HACCP在廣漢纏絲兔生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP在廣漢纏絲兔生產(chǎn)中的應(yīng)用
陳 俊 李忠 周路明
（1.德陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川 德陽 618000）

摘要：本文對廣漢纏絲兔生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析，找出控制的關(guān)鍵點（CCP）,并確定各CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)，控制程序和糾偏措施
關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點；廣漢纏絲兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
CHEN Jun LI Zhong ZHOULu-ming
( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the
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量繁殖或其它有害物的產(chǎn)生，危害人體健康。關(guān)鍵控制點( C C P ) 的確定是指對操作過程通過預(yù)防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的環(huán)節(jié)。一般通過: ( 1 ) 原料、 加工和消費活動中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能將危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最終產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能將危害引人再污染或一個存在危害將增加到不可接受的水平等方面來確定關(guān)鍵控制點[1]。
H A C C P是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，采取的是確認(rèn)其中危害點并加以控制的手段， 是從食品原料的準(zhǔn)備開始， 至最終產(chǎn)品到達(dá)消費者手中， 對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的
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* 通訊作者
指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則， 是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案， 與食品生產(chǎn)的全過程有關(guān)。執(zhí)行H A C C P遵循七項基本原則是: 1進(jìn)行危害分析; 2關(guān)鍵控制點的確定; 3建立C C P的關(guān)鍵限值; 4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點; 5建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施; 6建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序; 7建立有效的記錄保存體系[2]。
在廣漢纏絲兔生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七項基本原則制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產(chǎn)方式，對可能其安全性的危害（包括物理的、化學(xué)的和生物的危害）進(jìn)行分析，對影響食品安全生物顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點（CCP），在關(guān)鍵控制點（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HA CCP計劃、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施均要進(jìn)行驗證且保持記錄。當(dāng)某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。

2 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程
鹵水配制 香料包配制
↓ ↓
原料肉購進(jìn)→冷凍保存→解凍→分揀→腌制→掛晾→纏絲→晾曬（烘烤）→掛晾→解絲→產(chǎn)品修剪→裝袋→金屬探測→裝箱
↑
包裝袋檢驗
3 危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點（CCP）
表1　各工藝步驟有關(guān)的所有危害與控制
序號 加工環(huán)節(jié)名稱 潛在危害 危害程度 控制措施 是否列為CCP

1 原料肉購進(jìn) ◆ 可能帶有病原 給人身健康帶 選購衛(wèi)生檢疫合
菌、寄生蟲和 來潛在危害 格的新鮮或冷凍 是
獸藥殘留 兔肉
2 原料肉冷儲 ◆ 溫度控制不均 可能會影響肉 定期檢查，多點 否
（冷卻排酸） 勻易使溫度高 品質(zhì)量 測定，
的地方細(xì)菌滋
生，肉質(zhì)發(fā)生
變化
◆ 冷凍時間太久 可能會影響肉 每年定期將冷庫 否
肉質(zhì)會受到影 品質(zhì)量 清理完整
響
3 解凍 ◆ 解凍條件不一 會影響肉品的 定時翻理 否
致影響腌制 均勻性
◆ 不控制溫度和 影響食用者健 注意控制溫度和
衛(wèi)生易使細(xì)菌 康 各種衛(wèi)生條件 是
大量滋生和蠅
蛆產(chǎn)生
4 分揀 ◆ 大小分揀不勻 大小不勻會造成 將大小不同的兔
影響腌制工序 鹽分分布不均 只分開堆放，登記 否
和定量包裝 交由下工序
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