肉雞屠宰企業(yè)實施HACCP體系的驗證研究

肉雞屠宰企業(yè)實施HACCP體系的驗證研究
張孫現(xiàn)* ，令狐菲
（福建東南標準認證中心，福建 福州 350002）
摘 要： 本文介紹了肉雞屠宰企業(yè)實施HACCP體系后的效果進行驗證，測定了肉雞屠宰生產(chǎn)線上員工的手、刀具、案板、傳送帶、屠宰過程中主要工序胴體表面、包裝前的分割肉的菌落總數(shù)和大腸菌群兩項微生物指標。結(jié)果表明車間的衛(wèi)生狀況得到良好的控制，微生物指標符合企業(yè)標準，包裝前的分割肉的衛(wèi)生指標符合國家和企業(yè)的標準，從而驗證了HACCP體系在肉雞屠宰生產(chǎn)上的有效性。
關(guān)鍵詞： HACCP 肉雞屠宰 驗證

Abstract: The effect of HACCP system was identified .The APC and Coli were detected on workers hands, the cutting tools, the cutting board , the conveyer belt at each working site of slaughtering line, on the surface of carcasses of the main working
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員工的手和刀具的取樣：每個滅菌棉球(沾少許生理鹽水)擦拭1點，即擦拭10cm2表面，放入盛有10ml滅菌生理鹽水的試管中。
其它樣品表面的取樣：將滅菌棉球（沾少許滅菌鹽水），在板孔范圍內(nèi)揩抹10次。然后另換一個部位揩抹，即每支棉拭揩抹2個部位。一個檢樣用5支棉拭，抹10個部位，共涂抹檢樣表面積100 cm2。每支棉拭抹后立即剪斷，均投入盛有100mI滅菌生理鹽水的三角瓶中立即送檢。檢驗時先充分振搖，吸取瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計算1 cm2含菌量。
分割肉的取樣和測定： 參考史崇穎[2]在肉雞屠宰分割生產(chǎn)線上無菌條件下（用已消毒滅菌的手套取樣后立即裝入無菌包裝袋內(nèi)密封）隨機采取各不同部位的分割雞肉50-100g，放入滅菌容器內(nèi)，每個樣品取三個重復(fù)，取樣后立即送檢。無菌取25g肉剪碎后放入225m1無菌生理鹽水中，搖勻后按要求以10倍梯度稀釋至所需濃度，對菌落總數(shù)和大腸菌群進行測定，計算1g雞肉的含菌量。
1.2.2測定方法
菌落總數(shù)和大腸菌群的測定參考GB 4789.2-2010和GB 4789.3-2010進行。
2.檢測的工序點
取樣的工序點：
(1) 浸燙打毛后(2)一道沖淋后（3）掏膛后（4）高壓沖淋后 (5)冷卻消毒后
3.檢測的工具、接觸面和工人的手
取樣的對象：
(1)放血的刀具 (2)掏膛具 (3) 分割刀具 (4)分割案板
(5 ) 傳送帶 (6)放血員工的手 (7)掏膛員工的手 (8) 分割員工的手
4.檢測的分割肉
取樣的部位： (1)漢腿 (2)大胸排 (3) 翅根 (4)翅中 (5) 胸肉條
5.結(jié)果與分析
5.1生產(chǎn)線上主要工序的微生物狀況：














圖1-1屠宰過程中胴體表面微生物的變化
Fig1－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

圖1-1是屠宰加工過程中微生物的變化，在打毛和掏膛后胴體上的污染狀況較為嚴重，導(dǎo)致這種變化可能的原因是經(jīng)打毛工序，雞胴體與打毛棒存在著交叉污染；掏膛將肉雞內(nèi)容物帶出從而污染胴體，但兩者的污染程度都可在后面的工序中減輕。經(jīng)高壓沖淋后微生物水平有所降低，但仍然維持在一個比較高的水平，由于微生物與胴體表面相結(jié)合，淋水很難將其去除[3]；接下來的冷卻消毒工序?qū)⑽⑸镞M一步降低至理想水平。冷卻消毒工序?qū)τ谌怆u進入分割車間之前的微生物控制是至關(guān)重要的，后續(xù)沒有對肉雞胴體和雞肉進行消毒的工序，因此冷卻消毒工序應(yīng)確定為關(guān)鍵控制點。將高壓沖淋工序列入SSOP進行管理。
5.2 生產(chǎn)線上刀具、案板和員工的手的微生物狀況

圖1-2屠宰分割線主要工具和工人手上的菌落總數(shù)
Fig 1－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers Hands on the Slaughtering


圖1－3屠宰分割線主要工具和工人手上的大腸菌群污染狀況
Fig 1－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers Hands on the Slaughtering

從圖1－2和圖1－3可以看出，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手微生物污染狀況，菌落總數(shù)的水平均在104 cfu/cm2以下、大腸菌群在1.4-2.2 lg (MPN/cm2)之間，符合企業(yè)標準。通過檢測刀具、接觸面和員工的手均存在不同程度的交叉污染，從而能夠更加明確了SSOP控制的重點。在良好衛(wèi)生程序中，對生產(chǎn)過程中與食品接觸的接觸物表面菌落總數(shù)規(guī)定的建議性標準為[4-6]:在50 cfu/cm2以下為極滿意水平，50-104 cfu/cm2之間為可接受水平，達到104 cfu/cm2以上為不可接受水平。經(jīng)過SSOP的控制，分割的刀具、案板、分割車間流水線的傳送帶和分割工人的手的微生物狀況是符合要求的。說明采取的SSOP的控制是有效的、合理的。
5.4 包裝前的分割肉的微生物狀況

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