速凍毛豆HACCP計(jì)劃建立和控制措施組合的再探索

目錄/提綱：……
2、CNAS認(rèn)證檢測(cè)室保證
2、運(yùn)輸車(chē)輛、筐清洗消毒
3、進(jìn)廠原料查驗(yàn)
2、不可測(cè)項(xiàng)目外送檢測(cè)驗(yàn)證
3、溫度計(jì)、秒表定期（至少1次/年）送質(zhì)監(jiān)局校驗(yàn)
……
速凍毛豆HACCP計(jì)劃建立和控制措施組合的再探索
陳亦輝，惠迪，嚴(yán)特科，史錫春
（海通食品集團(tuán)余姚有限公司，浙江余姚，315470）

摘要：文章首先分析國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易“綠色壁壘”現(xiàn)狀，然后從HACCP七個(gè)原理入手，對(duì)速凍毛豆生產(chǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（S））、確定關(guān)鍵限值（CL），并進(jìn)行監(jiān)控和記錄。同時(shí)結(jié)合在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)前提方案PRP（s）以及主要針對(duì)加工衛(wèi)生環(huán)境的操作性前提方案OPRP（s）進(jìn)行危害組合控制，全方位保證產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞：速凍， 毛豆，HACCP，PRP，OPRP

菜用大豆Gtycine ma*（L．）Meml，又稱(chēng)毛豆，也稱(chēng)青毛豆，原產(chǎn)于中國(guó)。日本人稱(chēng)此為枝豆fednmnmel或啤酒豆．韓國(guó)人稱(chēng)之為Pootkong，泰國(guó)人叫它Turag，西方國(guó)家則叫它菜大豆[1]。菜用大豆多莢多粒、顆粒飽滿、色綠、質(zhì)糯、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高檔的豆類(lèi)蔬菜品種。目前以浙江、福建、江蘇等省為主產(chǎn)區(qū)和出口加工區(qū)，品種有75-3、292、浙農(nóng)6號(hào)、春豐等[2]。
隨著2006年日本肯定列表的實(shí)施，日本海關(guān)對(duì)進(jìn)口食品采取最嚴(yán)格的“命令檢查”，美國(guó)、歐盟食品安全法規(guī)修正案也陸續(xù)出臺(tái)，國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工出口企業(yè)感受越來(lái)越大的生存壓力。
國(guó)外海關(guān)“農(nóng)殘檢出”歷來(lái)是高風(fēng)險(xiǎn)的項(xiàng)目，然而在當(dāng)前食品安全形勢(shì)嚴(yán)
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加工步驟
（1） 危害來(lái)源
（2）
危害分析依據(jù)
（3） 危害風(fēng)險(xiǎn)程度
（4） 控制措施
（5） 選擇和評(píng)價(jià)
（6）
HACCP OPRP+PRP
原料 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 原料附著微生物繁殖 中 保持新鮮度，防止腐敗


化學(xué)性危害：
農(nóng)殘 農(nóng)田環(huán)節(jié)：
農(nóng)藥殘留（除蟲(chóng)劑、除草劑）、重金屬污染。 高 1、種植環(huán)節(jié)GAP管理
2、CNAS認(rèn)證檢測(cè)室保證。 CCP1
PRP中GAP管理，針對(duì)不同出口國(guó)的有效方法
物理性危害：金屬和非金屬 采收時(shí)金屬、竹木、砂石等進(jìn)入 低 后續(xù)風(fēng)選、清洗、挑選、金探剔除


儲(chǔ)運(yùn) 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 微生物增殖和運(yùn)輸過(guò)程交叉污染
中 1、原料儲(chǔ)運(yùn)管理（冷鏈、運(yùn)輸時(shí)間）。
2、運(yùn)輸車(chē)輛、筐清洗消毒。 OPRP車(chē)輛、塑料筐衛(wèi)生
化學(xué)性危害：
有害化學(xué)物質(zhì)污染 運(yùn)輸車(chē)輛機(jī)油漏油、車(chē)廂有害物污染 低 車(chē)輛檢查，如有污染的毛豆廢棄 OPRP外來(lái)物污染

物理性危害：金屬和非金屬

運(yùn)輸過(guò)程外來(lái)物嵌入、混入 低
后續(xù)風(fēng)選、清洗、挑選、金探剔除


加工步驟
（1）
危害來(lái)源
（2）
危害分析依據(jù)
（3） 危害風(fēng)險(xiǎn)程度
（4） 控制措施
（5） 選擇和評(píng)價(jià)
（6）
HACCP OPRP+PRP


風(fēng)選
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 風(fēng)選設(shè)備不及時(shí)清洗造成污染 中 及時(shí)清洗設(shè)備 OPRP接觸面
化學(xué)性危害：無(wú)
物理性危害：金屬和非金屬 采收、貯運(yùn)帶入和設(shè)備破損帶入 低 輕的風(fēng)選掉，重的后續(xù)人工挑選、金探探知剔除



清洗(噴淋+鼓泡)
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 生產(chǎn)用水受到污染 中 人員檢查、
儀器檢測(cè)、化驗(yàn) OPRP清洗水的衛(wèi)生
化學(xué)性危害：
水中有害化學(xué)物質(zhì)
污染 生產(chǎn)用水受到污染 中 人員檢查、
儀器檢測(cè) OPRP清洗水的衛(wèi)生
物理性危害：金屬和非金屬 清洗水中存在物理性顆粒 低 網(wǎng)布或過(guò)濾器過(guò)濾 OPRP
外來(lái)物

漂燙 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 前面工序微生物污染，增殖 高 控制漂燙條件，殺死有害微生物，把危害降低到最低程度。 CCP2
化學(xué)性危害：
漂燙水中有害物質(zhì) 漂燙水中有害化學(xué)物質(zhì)加熱浸入 中 漂燙水的安全
OPRP水的安全
物理性危害：金屬和非金屬 漂燙水中存在 低 水用網(wǎng)布或過(guò)濾器過(guò)濾 OPRP
外來(lái)物



冷卻 生物性危害：微生物增殖。 強(qiáng)制冷卻清洗不徹底 中 徹底清洗 OPRP食品接觸面
化學(xué)性危害：
水中有害物質(zhì) 冷卻水中有害化學(xué)物質(zhì)浸入 中 冷卻水的安全
OPRP水的安全
物理性危害：無(wú)

振蕩 生物性危害：微生物增殖 振蕩機(jī)清洗不徹底，結(jié)垢 中 徹底清洗、殺菌
OPRP食品接觸面
化學(xué)性危害：無(wú)

物理性危害：金屬 設(shè)備零件松動(dòng)掉入 中 設(shè)備零件檢查，及時(shí)維護(hù)


加工步驟
（1）
危害來(lái)源
（2）
危害分析
依據(jù)
（3） 危害風(fēng)險(xiǎn)程度
（4） 控制措施
（5） 選擇和評(píng)價(jià)
（6）
HACCP OPRP+PRP

速凍 生物性危害：微生物增殖。 未深度凍結(jié)造成部分微生物恢復(fù)活力；交叉污染 中 控制單體速凍，-35℃以下；網(wǎng)帶、風(fēng)扇清洗消毒 OPRP表面微生物

化學(xué)性危害：
無(wú)

物理性危害：金屬 網(wǎng)帶等金屬磨損 低
后續(xù)金探探知剔除

凍藏 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 回溫造成微生物增殖 中 保持低溫-18℃以下，回溫±2℃ OPRP儲(chǔ)藏管理
化學(xué)性危害：
無(wú)
物理性危害：金屬和非金屬

人工挑選 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 人員、挑選環(huán)境交叉污染 高 加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理、防止各類(lèi)交叉污染 OPRP衛(wèi)生設(shè)施和人員衛(wèi)生
化學(xué)性危害：
無(wú)
物理性危害：金屬和非金屬 竹木、編織帶、硬塑料破碎 高 LU*500照明，熟練工培養(yǎng)，加強(qiáng)異物挑選，玻璃、硬塑料管制 OPRP外來(lái)物
稱(chēng)重、包裝 生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。 包裝材料微生物污染。
中 供應(yīng)商工廠殺菌，存放時(shí)嚴(yán)格封箱，不交叉污染，先進(jìn)先用。 OPRP交叉污染
化學(xué)性危害：
有害物質(zhì)遷移 有害包裝材料物質(zhì)遷移 中 包裝材料為食品級(jí)材料 OPRP采購(gòu)材料
物理性危害：無(wú)
金探 生物性危害：
無(wú)
化學(xué)性危害：無(wú)
物理性危害：金屬(Fe和非Fe) 金探工序檢出、隔離、剔除 CCP3 ……（未完，全文共7564字，當(dāng)前僅顯示2656字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《速凍毛豆HACCP計(jì)劃建立和控制措施組合的再探索》）