HACCP在食品企業(yè)分類管理中的應(yīng)用研究

HACCP在食品企業(yè)分類管理中的應(yīng)用研究

保定出入境檢驗(yàn)檢疫局 王建華

摘要：HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)分析、確認(rèn)、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是國(guó)際上最有效的保證食品安全的預(yù)防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運(yùn)行HACCP體系有助于提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品保障能力，同時(shí)，食品企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行狀況也反映了企業(yè)的質(zhì)量管理水平。分類管理是在企業(yè)的質(zhì)量管理體系完善并有效運(yùn)行的前提下，在對(duì)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)全過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況對(duì)企業(yè)做出風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)判定，然后根據(jù)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采取不同的檢驗(yàn)監(jiān)管方式。本文旨在通過分析研究食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行狀況而將其作為分類管理等級(jí)評(píng)定的重要依據(jù)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)：HACCP 分類管理
1 HACCP的原則
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlP
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或非直接消費(fèi)的終產(chǎn)品；考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。
1.3 確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值（CL）是指區(qū)分可接受或不可接受的指標(biāo)。在設(shè)立關(guān)鍵限值時(shí)需要科學(xué)的基本原則，為此企業(yè)可以利用外部的信息資源來(lái)引證內(nèi)部的知識(shí)。在為生物、化學(xué)和物理的危害設(shè)定關(guān)鍵限值時(shí)可引用的信息資源包括：文獻(xiàn)研究、政府法規(guī)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、貿(mào)易聯(lián)合技術(shù)委員會(huì)、室內(nèi)研究、一般食品安全模式、設(shè)備制造廠商和受過培訓(xùn)的工業(yè)顧問等。
一旦CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值被建立，即可發(fā)展出操作限值以便更加緊密地控制生產(chǎn)流程或簡(jiǎn)單地將生產(chǎn)控制在設(shè)定的正常范圍內(nèi)。操作限值是由操作者來(lái)減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。為了食品安全的前途，關(guān)鍵限值為不可接受的生產(chǎn)處理狀況定下了界限，如果超越此界限，糾偏行動(dòng)必須啟動(dòng)。關(guān)鍵限值不同于操作限值，操作限值被定義為正常的生產(chǎn)狀況，范圍應(yīng)設(shè)定得比關(guān)鍵限值更加窄。
1.4確立CCP的監(jiān)控程序
監(jiān)控是對(duì)控制參數(shù)按計(jì)劃進(jìn)行的一系列觀察或測(cè)量活動(dòng)，以便評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控活動(dòng)是HACCP系統(tǒng)運(yùn)行成功的關(guān)鍵。監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過程，用以一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。正確的監(jiān)控程序必須被建立起來(lái)，并用于保證關(guān)鍵限值不被逾越。
1.5建立糾偏行動(dòng)程序
當(dāng)在CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值被超越時(shí)，這是一種最普遍的生產(chǎn)處理失控的信號(hào)，當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，必須采取糾偏行動(dòng)以把失控的生產(chǎn)和受影響的產(chǎn)品校正到正常的控制范圍內(nèi)。所能考慮到的糾偏行動(dòng)包括：隔離和暫停產(chǎn)品生產(chǎn)以做進(jìn)一步的安全評(píng)估；將受到影響的產(chǎn)品或者配方轉(zhuǎn)向其他生產(chǎn)線——在那里偏差所產(chǎn)生的結(jié)果可能并不那么關(guān)鍵；重新生產(chǎn)；拒絕接受原材料；銷毀不合格產(chǎn)品等。糾偏行動(dòng)有4個(gè)常用的步驟：確認(rèn)偏差產(chǎn)生的原因、決定產(chǎn)品的處置、糾偏行動(dòng)的記錄、重新評(píng)估HACCP計(jì)劃。
1.6建立驗(yàn)證體系
驗(yàn)證是指用于核定 HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃而開展進(jìn)行的所有有關(guān)方法、程序和測(cè)試，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測(cè)量、檢驗(yàn)和其他評(píng)價(jià)手段，通過提供客觀證據(jù)，對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的認(rèn)定。驗(yàn)證過程的復(fù)雜程度使它最起碼涉及了HACCP的所有七個(gè)原則，因此它也試圖將七個(gè)原則的內(nèi)容歸納到1個(gè)原則的概念中（驗(yàn)證）。許多人想念驗(yàn)證的處理過程是簡(jiǎn)單的校驗(yàn)及記錄審核，這些是構(gòu)成驗(yàn)證整體所必需的要素。
驗(yàn)證報(bào)告中應(yīng)該包括這樣的信息：HACCP計(jì)劃和負(fù)責(zé)管理與更新計(jì)劃的人；與HACCP監(jiān)測(cè)點(diǎn)相關(guān)記錄的狀態(tài)；在觀察操作過程中指導(dǎo)CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)；能夠證明監(jiān)測(cè)設(shè)備已被校驗(yàn)及工作次序良好的證明文件；記錄復(fù)審的結(jié)果及用于證明CCP點(diǎn)在控制范圍內(nèi)的取樣分析結(jié)果；負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)CCP點(diǎn)的個(gè)人培訓(xùn)刻錄；HACCP隊(duì)伍成員也應(yīng)該受到審查并記錄存檔。
1.7建立文件和記錄保存體系
HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化和規(guī)范化。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。在HACCP體系中，重要的記錄有以下幾種：CCP監(jiān)測(cè)記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證措施記錄。
1.8 HACCP的優(yōu)點(diǎn)
HACCP的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的、預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少 ……（未完，全文共5726字，當(dāng)前僅顯示2011字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP在食品企業(yè)分類管理中的應(yīng)用研究》）