SSOP與CCP模糊交叉互換的芻議

SSOP與CCP模糊交叉互換的芻議

摘要：衛(wèi)生標準操作程序SSOP與關(guān)鍵控制點CCP，隨衛(wèi)生標準變化，有時是SSOP, 有時應(yīng)為CCP,兩者在冷凍食品加工和實際運用中有著模糊、重疊或交叉。罐頭加工中的部分CCP實際按SSOP操作管理；而某些食品加工中的SSOP有必要轉(zhuǎn)化或視同CCP監(jiān)控。

關(guān)鍵詞：SSOP與CCP模糊、重疊、互換

HACCP作為建立在GMP 和SSOP基礎(chǔ)上的食品衛(wèi)生安全防控體系，無疑是經(jīng)濟高效、簡潔實用的。但衛(wèi)生標準操作程序SSOP與關(guān)鍵控制點CCP的分界線，在某些食品加工實際運用中卻有著模糊、重疊或交叉，直至相互轉(zhuǎn)換。
一 冷凍食品加工中的“漂燙”視標準要求而設(shè)定為SSOP或CCP
冷凍食品加工中的漂燙工藝，基本上都設(shè)定為CCP,通過漂燙溫度、漂燙時間來控制生物危害，但從日本冷凍食品標準（附表1）和我國對日出口冷凍食品包裝標簽來看（舉例見附表4），漂燙工藝是否肯定設(shè)為CCP，是存疑的。
日本厚生勞動省公告的加熱后食用的速凍食品，凍結(jié)前加熱的，微生物要求：細菌總數(shù)10萬以下，大腸菌群
……（新文秘網(wǎng)http://jey722.cn省略740字，正式會員可完整閱讀）……　
CP，生產(chǎn)管理上有必要將這兩點視同關(guān)鍵控制點CCP來嚴格監(jiān)控對待，這就使得SSOP與CCP的界限又有些模糊、重疊和交叉。
二 罐頭加工中的部分CCP實際按SSOP操作
罐頭食品加工基本都采用HACCP進行安全風(fēng)險監(jiān)控，從理論上CCP點較多，計有原料驗收、預(yù)煮、空罐燙洗、裝罐、封口、殺菌、冷卻等。關(guān)于原料驗收和殺菌分別針對農(nóng)殘、微生物設(shè)定為CCP，沒什么大的異議。筆者去年的HACCP論文《運用列表明示法監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品食品的藥殘》就是專門探討原料農(nóng)殘的控制。
預(yù)煮：農(nóng)產(chǎn)品作為罐頭原料，加工中大多離不開預(yù)煮工段，預(yù)煮可有效鈍化原材料中的活性酶，雖然也大幅降低、減少微生物危害，但主要還是從品質(zhì)工藝考慮，根據(jù)不同產(chǎn)品、成熟度高低設(shè)置不同的預(yù)煮溫度、時間，因后面還有專門殺菌工段，因此沒必要將預(yù)煮設(shè)定為CCP。
空罐燙洗：有些從理論上論證，空罐80度以上熱水或蒸汽沖洗、沖燙是關(guān)鍵控制點，其實空罐目前都包裝良好，即使包裝破損有少許灰塵，經(jīng)過水沖洗，清潔干凈，其所受污染危險實不足以構(gòu)成安全危害，以操作工的感官目測就足矣。
裝罐：都有最大裝罐量，如果是機械化、電子化罐裝，誤差不大，仍有人工復(fù)磅，而人工罐裝，就是逐罐復(fù)磅，企業(yè)都從自身利益出發(fā)，按照固形物的標準為下限，實際操作最大裝罐量為上限，通過電子磅稱讀數(shù)或?qū)⒑饬刻炱教鹬鸸尥ㄟ^。而實際操作最大裝罐量是低于關(guān)鍵限量值的，殺菌公式則是以關(guān)鍵限量值為基準，確保殺菌效果達到商業(yè)無菌要求。企業(yè)在實際生產(chǎn)中定時抽檢過磅就可以，裝罐過多造成殺菌不透的概率極小，即便個別罐裝罐過多異常，后序打檢、包裝包括檢查假胖、漲罐等也會剔除。關(guān)鍵是實際生產(chǎn)中工廠根本無法象控制溫度、時間那樣高效地監(jiān)控該工段，而定時復(fù)磅抽檢是SSOP范疇中作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定要求。
封口：要求的封口三率（筆者曾經(jīng)在《罐藏食品》撰文提議對高頻焊罐以接縫完整率取代接縫蓋鉤完整率），定時解剖封口檢查或達到一定封罐量解剖檢查同樣是SSOP的范疇，實際生產(chǎn)中工廠也無法象控制溫度、時間那樣持續(xù)地監(jiān)控該工段。
冷卻：該工段要求及時冷透和保持冷卻水0.5PPM有效余氯，在實際生產(chǎn)中，企業(yè)、操作工同樣是以SSOP來管理和規(guī)范。是否達到冷卻溫度，實際操作中，工人更多是手感而非查看溫度表，冷卻不及時主要影響的是產(chǎn)品色澤等品質(zhì)；冷卻水余氯不達標對殺菌的影響微乎其微，即便極個別罐滲漏污染也會在打檢、胖聽檢查中發(fā)現(xiàn)。
總之，預(yù)煮、空罐燙洗不必作為CCP和原料驗收、殺菌作為CCP都沒什么異議。裝罐、封口、冷卻理論上多作為CCP，而實際生產(chǎn)中操作不易，事實上是按照SSOP在操作管理。
三 某些食品加工中SSOP轉(zhuǎn)換為CCP
同樣是低酸罐頭食品，真空水煮復(fù)合袋軟包裝罐頭的三個關(guān)鍵控制CCP點是原料、水煮殺菌、金探，不同于馬口鐵罐殺菌可以達到121度殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，杜絕肉毒素的危害風(fēng)險，水煮殺菌最多只能達到100度，因此難以殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，在真空缺氧狀態(tài)下，未殺滅的芽孢可能還原成其營養(yǎng)細胞并生成肉毒素，所以水煮殺菌后，為了防止芽孢桿菌的殘存芽孢在真空袋內(nèi),產(chǎn)生肉毒素的風(fēng)險危害，必須調(diào)節(jié)PH值脫離低酸環(huán)境，通過控制芽孢桿菌的生長環(huán)境，抑制其生長發(fā)育進而避免產(chǎn)毒。因其對酸敏感，在PH值4.5以下和9.0以上時，受到抑制*，而產(chǎn)毒最適宜的PH值是7.8-8.2*，以FDA對低酸食品衡量的PH值4.6，必須保證產(chǎn)品最終PH值小于4.4，從而達到商業(yè)無菌。這樣本來屬于SSOP范疇的配湯工藝，調(diào)節(jié)酸度以及成品檢測PH值就有必要上升為關(guān)鍵控制點CCP來嚴格監(jiān)控，確保產(chǎn)品安全。
冷凍淡水小龍蝦生產(chǎn)加工，除原料藥殘和水煮作為兩個CCP，由于水產(chǎn)品手工剝殼過程中，極易發(fā)生沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物致病菌超標，所以加工時的人手、工器具定時嚴格消毒這一SSOP就升格為CCP；在冷凍、冰鮮雞鴨家 ……（未完，全文共4117字，當前僅顯示2080字，請閱讀下面提示信息。收藏《SSOP與CCP模糊交叉互換的芻議》）