HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點的確定

HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點的確定
北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 趙麗秀

【內(nèi)容摘要】 本文描述了HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點的確定原則和如何確定關(guān)鍵控制點，以防止和消除食品安全危害，減少食品安全風(fēng)險。
【關(guān)鍵詞】 HACCP體系建立 關(guān)鍵控制點的確定

HACCP體系(即危害分析與關(guān)鍵控制點Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)是國際上認(rèn)可的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系。強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生及安全程度的方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，通過對從食品原料到銷售到最后消費(fèi)整個過程進(jìn)行危害分析，確定容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)與關(guān)鍵控制點(CCP)，建立與CCP相對應(yīng)的預(yù)防措施，在生產(chǎn)中預(yù)防和減少不合格的因素，消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的
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食品中的致病菌。如果食品放置時間過長或未經(jīng)殺菌，會導(dǎo)致微生物迅速繁殖，使食品腐敗變質(zhì)，所以速凍和殺菌過程應(yīng)為CCP。
在實際HACCP體系建立中，其關(guān)鍵控制點的確定主要依據(jù)危害分析。危害分析要充分，不遺漏，危害程度確認(rèn)準(zhǔn)確，CCP才能正確確定。
二． 關(guān)鍵控制點的確定
在HACCP體系建立中，其CCP的確定要通過以下步驟：
①繪制產(chǎn)品流程圖
根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點繪制流程圖，流程圖應(yīng)能反映產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程，簡明扼要地描述從原(輔)料的接收、加工到貯存的每個步驟。如面包的生產(chǎn)工藝流程圖和牛屠宰加工工藝流程圖可參考圖1和圖2。
②對產(chǎn)品流程圖中的每一步驟進(jìn)行危害性分析
③確定潛在的危害
④分析潛在危害的顯著性
根據(jù)以上確定的潛在危害，分析其是否是顯著危害。因為HACCP預(yù)防的重點是顯著危害，一旦顯著危害發(fā)生，會給消費(fèi)者造成不可接受的的健康風(fēng)險。
⑤判斷是否是顯著危害
⑥對顯著危害的預(yù)防措施
對確定步驟的顯著危害采取什么預(yù)防措施加以預(yù)防。
⑦確定關(guān)鍵控制點（CCP）
根據(jù)以上分析判斷這一步是否為關(guān)鍵控制點。如果分析的顯著危害在這一步可以被控制、被預(yù)防、消除或降低到可接受水平，那么這一步驟就是關(guān)鍵控制點。
試舉糕點(面包)在加工中CCP的確定為例。
根據(jù)工藝流程圖：
圖1 面包生產(chǎn)工藝流程圖
從生物的、化學(xué)的、物理的方面分別對每一步驟進(jìn)行危害分析，確定顯著危害。
原輔料可能存在農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、異物等危害；
原輔料預(yù)處理存在微生物污染、異物混入等危害；
面團(tuán)調(diào)制過程存在微生物污染、添加劑超標(biāo)、異物混入的危害；
發(fā)酵、醒發(fā)過程存在微生物污染危害；
分割搓圓、壓片、成型、冷卻過程存在微生物污染危害；
包裝存在有害化學(xué)物質(zhì)污染等危害；
烘烤過程存在微生物污染危害。
通過以上分析認(rèn)為，所存在的危害均可能對食品造成污染，影響食品安全，可以確定為顯著危害。
有些生產(chǎn)步驟本身不能消除和預(yù)防潛在危害，如原輔料預(yù)處理、發(fā)酵、分割搓圓、壓片、成型的，可以通過車間環(huán)境設(shè)備執(zhí)行SSOP等措施來加以預(yù)防，以上步驟不是關(guān)鍵控制點。原輔料中的農(nóng)殘、重金屬可以通過對不合格原料拒收的方式控制，包裝過程的有害化學(xué)物質(zhì)是由于包裝材料殘留的化學(xué)溶劑_到食品中，可以通過包材驗收來控制，面團(tuán)調(diào)制的添加劑超標(biāo)問題也可以通過這一工藝過程控制，烘烤可以通過高溫控制微生物污染，因此確定面包生產(chǎn)過程的原輔料驗收、包材驗收、面團(tuán)調(diào)劑、烘烤為CCP。
又比如某企業(yè)牛屠宰分割過程CCP的確定。
工藝流程圖如下：

圖2 牛屠宰分割生產(chǎn)工藝流程圖
從生物的、化學(xué)的、物理的方面分別對每一步驟進(jìn)行危害分析，確定顯著危害。
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淋浴存在牛體表面細(xì)菌殘留危害；
電擊昏、去頭蹄、劈半無危害；
宰殺放血、剝皮、去內(nèi)臟、分割整型存在微生物污染危害；
排酸存在致病菌生長危害；
臭氧噴淋可防止微生物污染；
金屬探測可防止金屬和非金屬碎屑的污染；
速凍可防止微生物繁殖；
真空包裝存在化學(xué)物質(zhì)污染。
通過以上分析認(rèn)為宰殺放血、剝皮、去內(nèi)臟 ……（未完，全文共3336字，當(dāng)前僅顯示1685字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點的確定》）