HACCP體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

HACCP體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
郝小軍1 石倜 2 鄭潔1
（1.吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局 2.上海貿(mào)基食品有限公司）

摘要
據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界范圍內(nèi)引發(fā)食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒(méi)有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無(wú)法發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)耗時(shí)較長(zhǎng)，等發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品污染后，企業(yè)自身進(jìn)行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場(chǎng)不僅可能對(duì)消費(fèi)者造成身體的損害，對(duì)企業(yè)在經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)上造成嚴(yán)重的傷害。
所以希望可以通過(guò)HACCP預(yù)防控制的理念，在生產(chǎn)過(guò)程中就對(duì)各類(lèi)微生物進(jìn)行有效的控制，來(lái)確保最終產(chǎn)品的安全，在運(yùn)用HACCP質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過(guò)程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。
關(guān)鍵詞： HACCP 速凍食品 關(guān)鍵控制點(diǎn)
隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，速凍方便食品越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。我局轄區(qū)內(nèi)上海貿(mào)基食品有限公司自上世紀(jì)80 年代初開(kāi)始生產(chǎn)各類(lèi)速凍方便食品，至今已有30余年生產(chǎn)歷史。該公司以生產(chǎn)各類(lèi)出口速凍面米食品為主。隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全和食品質(zhì)量關(guān)注度的提高，國(guó)內(nèi)外針對(duì)速凍食品的質(zhì)量安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)和
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求，對(duì)生產(chǎn)原料的供應(yīng)商進(jìn)行合格供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產(chǎn)用原料都采購(gòu)自國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)企業(yè)，作為HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1），每年都要對(duì)合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相關(guān)證書(shū)（企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、獲得質(zhì)量體系認(rèn)證的證書(shū)等），以及委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告和每批原料的廠檢報(bào)告，對(duì)原料采購(gòu)到公司時(shí)本公司質(zhì)檢部門(mén)還要對(duì)每批原料作感官方面的檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)。
近年來(lái)，在運(yùn)用HACCP質(zhì)量體系在速凍面米食品生產(chǎn)的運(yùn)行過(guò)程中，基本上杜絕了比較重大的安全質(zhì)量事故，在降低和避免事故，提高產(chǎn)品質(zhì)量上還是非常有效的。但該企業(yè)的HACCP體系文件和危害分析工作單以及HACCP計(jì)劃表還是幾年前編寫(xiě)的，針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀，國(guó)外各國(guó)家對(duì)食品的質(zhì)量安全的要求不斷更新和提高，因此需及時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外對(duì)食品安全質(zhì)量的最新動(dòng)態(tài)，才能保證出口速凍食品的安全質(zhì)量。
在2012年下半年，上海貿(mào)基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉里糧油食品有限公司的棕櫚油，發(fā)生的質(zhì)量事故。因該原料生產(chǎn)商上海嘉里糧油是國(guó)內(nèi)最大的食用油加工生產(chǎn)商之一，上海貿(mào)基食品有限公司長(zhǎng)期使用這家企業(yè)的棕櫚油，因是定點(diǎn)的原料供應(yīng)商。該生產(chǎn)商原料主要是供應(yīng)國(guó)內(nèi)的，生產(chǎn)商會(huì)在原料中會(huì)添加少量的抗氧化劑（TBHQ），而本公司生產(chǎn)的出口產(chǎn)品不得檢出（TBHQ），原來(lái)是要求供應(yīng)商不得添加的，而且貿(mào)基食品有限公司的HACCP計(jì)劃表中編寫(xiě)得較早，其中的CCP1原料驗(yàn)收中對(duì)食用油沒(méi)有針對(duì)抗氧化劑（TBHQ）的監(jiān)控，公司采購(gòu)人員思想上產(chǎn)生了麻痹，沒(méi)有及時(shí)向供應(yīng)商說(shuō)明，造成生產(chǎn)商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結(jié)果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ)為3μg/g，作為不合格產(chǎn)品而被通報(bào)，對(duì)公司的產(chǎn)品信譽(yù)及在經(jīng)濟(jì)上都造成了影響和損失。以上事故雖是偶然發(fā)生的極個(gè)別情況，但也必須引起高度重視，在我局檢驗(yàn)人員的知道與幫助下，該企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)原料的采購(gòu)驗(yàn)收中的檢驗(yàn)工作，了解原料中添加劑的成分和配料情況，是否存在出口國(guó)不允許添加的物質(zhì)，并及時(shí)對(duì)公司的HACCP文件中的相關(guān)內(nèi)容作出修正更改，按照HACCP體系的原料采購(gòu)驗(yàn)收程序(CCP1)以及國(guó)內(nèi)外的最新要求，加強(qiáng)對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收的監(jiān)控管理，避免此類(lèi)事故發(fā)生。
上海貿(mào)基食品有限公司自實(shí)施HACCP質(zhì)量體系以來(lái)，通過(guò)運(yùn)用HACCP體系對(duì)速凍食品的生產(chǎn)管理和監(jiān)控，措施還是比較有效的；運(yùn)用質(zhì)量體系中SSOP、PSOP來(lái)管理生產(chǎn)人員和生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)保證產(chǎn)品安全質(zhì)量是非常必要的。
貿(mào)基生產(chǎn)的產(chǎn)品本身除必須用到的膨松劑（泡打粉、酵母）外，是不添加其它添加劑的，但在所采購(gòu)使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監(jiān)控的主要目的，公司采購(gòu)使用的原料中，特別是調(diào)味品原料中，必須是認(rèn)真選擇生產(chǎn)商并有生廠商提供相關(guān)的資質(zhì)證明和原料的檢驗(yàn)報(bào)告，了解原料的配料組成，不得有違規(guī)的添加物質(zhì)添加。
上海貿(mào)基食品有限公司出口的輸日產(chǎn)品中，日方經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品都是嚴(yán)格禁止在產(chǎn)品中添加甜蜜素的，也因此原因國(guó)內(nèi)有多家出口企業(yè)的產(chǎn)品出口到日本時(shí)被檢出甜蜜素，使得這些企業(yè)不得再?gòu)氖律a(chǎn)出口日本的產(chǎn)品。在我們的了解下，公司方面也采取了積極的防范措施：
⑴ 對(duì)可能存在甜蜜素的調(diào)味品采取從源頭上控制采購(gòu)，像醬油、醋等調(diào)味品，都采用定點(diǎn)定供應(yīng)商的合格產(chǎn)品，對(duì)原料中的配料作深入的了解，不得有出口國(guó)家禁止添加的物質(zhì)添加，并不隨意更換原料的生產(chǎn)商；
⑵ 對(duì)原料定期委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)作甜蜜素等違禁添加物的檢測(cè)，我局也會(huì)定期對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)各項(xiàng)檢測(cè)合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種復(fù)合調(diào)味料，嚴(yán)格控制原料中的各調(diào)味料的使用。
2、加熱工藝（蒸煮、油炸等）：
加工中通常由此工藝來(lái)殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數(shù)以達(dá)到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時(shí)被加熱產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質(zhì)不同、產(chǎn)品幾何大小等因素而造成被加熱產(chǎn)品的不同程度的蛋白質(zhì)變性）。所以，該工序也通常被設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，此參數(shù)也就是相應(yīng)的關(guān)鍵控制參數(shù)。當(dāng)然，根據(jù)此工序控制的危害（目標(biāo)菌）不同，此參數(shù)值也會(huì)有所不同，建議對(duì)完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強(qiáng)的單增里氏特菌為目標(biāo)菌，那么該加熱關(guān)鍵參數(shù)組合可以選用72℃，1分鐘。加熱時(shí)，應(yīng)把溫度探頭插在設(shè)備中冷點(diǎn)位置的產(chǎn)品中心，一旦發(fā)現(xiàn)加熱參數(shù)未 ……（未完，全文共7012字，當(dāng)前僅顯示2462字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在出口速凍食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用》）