論文：油脂中反式脂肪酸危害的識別和預防控制

目錄/提綱：……
3、第三種來源是植物油經(jīng)加熱、反復煎炸，在光和催化劑的作用下反應(yīng)生成
二、關(guān)于方式脂肪酸的限量的規(guī)定
三、方式脂肪酸危害的識別和控制
1、在危害分析預備步驟中的應(yīng)用
2、實施危害分析
……
油脂中反式脂肪酸危害的識別和預防控制
李東鑫（中國檢驗認證集團山東有限公司）
【摘要】自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后，隨后央視進行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價廉，不斷誘惑我們的味蕾。普通消費者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對其潛在的危害和控制措施認識不夠統(tǒng)一，部分食品安全管理體系審核員對其危害識別和分析沒有清楚的認識，為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對這一問題進行闡述和論證。
【關(guān)鍵詞】油脂 反式脂肪酸 危害 操作性前提方案
自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后，人們像害怕蘇丹紅1號一樣害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是何方神圣，作為食品企業(yè)，特別是油脂加工企業(yè)如何識別其潛在危害并采取有效措施實施控制是擺在我們面前的一道難題。本人曾多年從事于油脂加工行業(yè)，參加審核工作后接觸了很多油脂企業(yè)，參考部分油脂企業(yè)控制措施并結(jié)合自己的經(jīng)驗和對脂肪酸的認識，將對這一問題進行闡述。
一．方式脂肪酸的形態(tài)、來源和潛在危害。
我們接觸的絕大多數(shù)植物油脂的成分是多種甘油三酸酯的混合
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，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”。 美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。2008年7月美國加州州長阿諾•施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。
在這種形式下中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則】，其中【4 強制標示內(nèi)容】 的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量“。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。 反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。 ” 該國家標準于2013年1月1日起正式施行。中國老百姓攝取植物油脂的主要渠道是購買日用消費品——各類植物油。并且每一天都在攝入一定量的油脂，那么關(guān)系到千千萬萬消費者健康的責任就落在油脂企業(yè)的身上。
三、方式脂肪酸危害的識別和控制。
作為油脂加工企業(yè)，可能因為采購了反式脂肪酸含量高的油脂，有意或無意采購不易識別的地溝油原料，以及在精煉加工中因為工藝參數(shù)設(shè)計或異常就會導致生產(chǎn)的植物油脂中含有反式脂肪酸。那么，企業(yè)如何能夠未雨綢繆在食品安全管理體系應(yīng)用方面有效識別反式脂肪酸的危害并采取有效的控制措施消除或降低這種危害到可接受水平。
1、在危害分析預備步驟中的應(yīng)用。
在實施危害分析的預備步驟中對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述中明確其化學特性是否具有反式脂肪酸的潛在危害，特別是是精煉使用的毛油。在終產(chǎn)品特性描述中在“與食品安全有關(guān)的標志和（或）處理、制備及使用的說明書中可以體現(xiàn)油脂不宜過熱和反復使用的相關(guān)內(nèi)容，提醒消費者或使用者關(guān)注反式脂肪酸的危害和影響。在產(chǎn)品的預期用途中也可將這種非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用導致的潛在后果加以說明。特別是涉及到嬰兒食品的加工中使用的植物油脂生產(chǎn)企業(yè)。在過程步驟和控制措施的描述中對現(xiàn)有的反式脂肪酸的控制措施、過程參數(shù)進行說明。例如精煉過程中脫臭工序的蒸餾溫度和真空度的要求。
2、實施危害分析。
按照危害分析的預備步驟進行反式脂肪酸危害識別和可接受水平的確定。鑒于目前沒有國家標準對其含量作出規(guī)定，我們可以引薦國外標準確定可接受水平。在危害分析工作單中進行相關(guān)反式脂肪酸危害的識別和危害分析。例如：
《危害分析工作單》
公司名稱：*****有限公司
產(chǎn)品名稱：浸出一級大豆油
銷售和貯存方法：常溫下貯存、運輸、銷售 ，避光保存。
預期用途：一般公眾烹飪食用，也作食品原料再加工。
1
加工步驟 2
確定潛在的危害 3確定的危害是否顯著危害 4
對第3欄的判斷提出依據(jù) 5
風險等級評估 6
是否需控制措施組合 7
預防、控制措施 8
CCP、OPRP的確定
嚴重性 可能性 風險等級
毛油驗收 生物危害：無 否 可接受 可能 低 否 否
化學危害：溶劑殘留、黃曲霉毒素超標、苯并笓超標、潛在反式脂肪酸超標 是 浸出過程溶劑超出標準要求；原料收到黃曲霉影響并產(chǎn)生毒素；原料油含有苯并笓等致癌物；原料油受到地溝油等污染 較重 可能 較高風險 是 溶劑殘留在脫臭工段可以去除；黃曲霉毒素在精煉過程中堿煉過程中可以去除；苯并笓可以通過過程檢測進行識別。地溝油進入采購渠道較難，反式脂肪酸目前國內(nèi)沒有限量要求�？梢酝ㄟ^驗證供方的相關(guān)證明文件,自行檢測或委托檢測進行該項危害的控制。不符合原料驗收標準的拒收 OPRP
物理危害：泥沙、金屬碎片 否 物理精煉是采用脫色和過濾工藝可以去除可以去除 輕微 較小 低 否 否
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精煉脫臭工序 生物危害： 否 嚴格執(zhí)行儲存庫降溫規(guī)定，迅速降溫，及時入庫可以防止 否
化學危害：無 是 在過度精煉和過高溫度條件下，脂肪酸進行熱聚合反應(yīng)，造成異常的脂肪酸異構(gòu)化 較重 可能 較高風險 是 監(jiān)控脫臭工序蒸餾的溫度、流量和真空度的變化。并設(shè)定超溫、超流量、超真空報警。發(fā)現(xiàn)偏離控制條件時及時采取措施使其恢復到正常狀態(tài)，對潛在不安全產(chǎn)品進行打循環(huán)處理，合格后進成品罐儲存。 OPRP
物理危害：物理性雜質(zhì) 否
3、通過危害分析形成操作性前提方案的控制措施，可以形成《操作性前提方案措施計劃表》。例如：
*****有限公司《操作性前提方案措施計劃表》
過程 ……（未完，全文共4970字，當前僅顯示2510字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：油脂中反式脂肪酸危害的識別和預防控制》）