論文：黃酒企業(yè)實施HACCP體系的探討

黃酒企業(yè)實施HACCP體系的探討
李小奎
（杭州萬泰認證有限公司 浙江 杭州 310052）

摘要: 運用HACCP原理對黃酒生產(chǎn)過程中的危害因素進行分析，確定了關鍵控制點、控制措施、糾偏措施和運行程序及文件記錄管理制度，確保生產(chǎn)過程中各關鍵工序處于受控狀態(tài)。同時嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序、定期進行應急預案和食品防護計劃的演練，為最終產(chǎn)品質(zhì)量和安全提供保障。
關鍵詞: 黃酒；關鍵控制點；衛(wèi)生標準操作程序；應急預案；食品防護計劃；

Application of HACCP System in the production of Yellow rice wine
Li *iaokui

Abstract: The hazard factors in the production of Yellow rice wine were analyzed by use of HACCP principles, the critical control points、control measures、 corrective measures 、operational proce
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建立過程中需提供各類資源來保證系統(tǒng)的實施，本文僅對GB/T 27341-2009和GB 14881-94標準中要求的特殊部分進行介紹。
1.1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)
HACCP體系建立在GMP和SSOP的基礎之上，黃酒生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)GB 14881-94、結合GB 12698-1990 “黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范”和GB/T 23542-2009 “黃酒企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范”建立企業(yè)的基本GMP要求。同時制定出一套符合本企業(yè)實際情況的SSOP，至少包括以下8個方面內(nèi)容：(1)與食品或與食品接觸物表面接觸的水或冰的安全(若生產(chǎn)中不使用冰則可忽略)；(2)與食品接觸的表面(包括設備、手套、工作服等)的清潔及消毒；(3)防止產(chǎn)生交叉污染；(4)手部的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛(wèi)生的保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質(zhì)的標識、儲存和使用；(7)食品接觸員工的身體健康與衛(wèi)生；(8)蟲鼠害的控制。
由于各企業(yè)的加工條件等情況不同，SSOP不能一概而論，但SSOP的執(zhí)行和糾偏都應有專人負責監(jiān)控和記錄，以便為驗證和保持提供證據(jù)。
1.2 建立應急預案
黃酒生產(chǎn)企業(yè)可依據(jù)國家2006年發(fā)布的《國家重大食品安全事故應急預案》，作為企業(yè)識別、確定潛在食品安全事故或緊急情況的指導文件。緊急情況可包括使產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災害、突發(fā)疫情等，預先制定應對的方案和措施，必要時做出響應，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響，保持應急預案的實施記錄，定期演練并驗證其有效性。
1.3 建立食品防護計劃
企業(yè)可參考GB 27320-2010 “食品防護計劃及其應用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)”的要求，建立食品防護計劃控制人為的破壞或蓄意污染所造成的顯著危害。可在公司成立食品防護小組，結合實際情況，對公司內(nèi)外部和生產(chǎn)等過程可能發(fā)生的人為破壞等方面進行分析，并定期演練以驗證計劃的有效性。
2 黃酒生產(chǎn)工藝及主要流程概述
典型的黃酒生產(chǎn)工藝：原材料驗收(大米等)→浸米→蒸飯→落缸→糖化發(fā)酵(麥曲) →后酵→壓榨→煎酒→封壇→陳化貯存→吸酒勾兌→過濾（硅藻土）→灌裝→高溫殺菌→燈檢→壓蓋→成品黃酒→貯存。
2.1 原輔料和包材驗收
黃酒有“水是酒之血，曲是酒之骨，米是酒之肉”的說法，所以說原輔料均是黃酒品質(zhì)最重要的保證。原輔料需來源于合格供方，助劑硅藻土、添加劑焦糖色和內(nèi)包材（塑料壺包材尤其要關注“塑化劑”的定期檢驗）等均需符合相應產(chǎn)品標準的要求。
2.2 煎酒灌壇
煎酒溫度根據(jù)品種適當調(diào)整，一般加飯酒控制在90-93℃，入壇溫度在85℃以上，煎酒速度每小時控制在160～180壇。
2.3 過濾(硅藻土)
去除酒中的雜質(zhì)，異物。用衛(wèi)生泵將澄清好的酒通過硅藻土過濾機和精濾機進行過濾，至酒液清亮透明，打入到貯酒罐中等待灌裝。
2.4 殺菌
采用巴氏殺菌法消滅酒、瓶、蓋所帶入的微生物。水浴殺菌法是將經(jīng)灌裝封蓋的瓶酒放入殺菌籃中，吊入已盛水的殺菌池內(nèi)，逐步加熱進行殺菌，用酒精溫度計測瓶內(nèi)溫度為大于82℃，保溫時間為10分鐘以上。
2.5 驗酒
檢查瓶、標、蓋的外觀質(zhì)量和瓶內(nèi)的異物情況，并將不合格品剔除，經(jīng)殺菌后的產(chǎn)品逐瓶進行燈檢，操作人員連續(xù)工作時間不超過2小時。
3 危害分析及確定關鍵控制點
對黃酒生產(chǎn)的每個工序的生物性危害、物理性危害和化學性危害進行分析，并依據(jù)CCP判斷樹的原則確定黃酒生產(chǎn)過程的關鍵控制點，最終形成的HACCP計劃見表1.（其中原輔料接收CCP考慮了GB/T 27341-2009中的不合格供方淘汰制度，將供方納入到CCP的要求。）
4 總結和探討
通過運用HACCP基本原理和方法，結合GB/T 27341-2009和GB 14881-94的要求，對黃酒生產(chǎn)過程進行危害分析并制定了CCP的控制要求。在黃酒企業(yè)實施HACCP體系是一個復雜的系統(tǒng)工程，各層次人員要樹立全員參與的思想，對影響食品安全的人員能力進行充分評估，認真按照HACCP要求實施監(jiān)控，定期進行應急和食品防護計劃的演練，確認和驗證GMP、SSOP和HACCP計劃，使得產(chǎn)品安全達到預期效果。

表1 黃酒生產(chǎn)HACCP計劃表
序號 (1)關鍵控 ……（未完，全文共4531字，當前僅顯示2288字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：黃酒企業(yè)實施HACCP體系的探討》）