論文：食品生產(chǎn)企業(yè)審核HACCP體系的一點體會

食品生產(chǎn)企業(yè)審核HACCP體系的一點體會
北京中大華遠認證中心 魏玉芝

與GB/T9001-2008相同，GB/T27341-2009是一種預(yù)防性的食品安全保證體系。而HACCP體系更強調(diào)食品行業(yè)保證食品的安全、衛(wèi)生，從源頭控制食品安全危害對食品產(chǎn)品的污染，更有效的保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足顧客要求。如果企業(yè)在IS09000質(zhì)量體系基礎(chǔ)上進行HACCP認證，會使整個質(zhì)量管理體系更加完善、更有利于產(chǎn)品質(zhì)量、安全的控制，其效果會更加明顯。
HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種管理體系，確保食品的所有階段的食品安全。
第三方審核是通過對企業(yè)如何通過對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，對各種危害提出有針對性的預(yù)防措施，進而確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防或降低到消費者可接受水平的全過程進行審核，找出證據(jù)，證明其符合認證標準，
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效性；管評是否按策劃的時間間隔進行，管理輸入的充分性、管理評審輸出情況如何，管理評審是否提出的改進，改進情況是否進行了相關(guān)的策劃，改進情況是否得到了落實，其改進進度進行情況如何等等
辦公室或人力資源相關(guān)職能部門主要對標準4.2.3、4.2.4、6.2及相關(guān)條款進行審核外來文件應(yīng)該包括《食品安全法》、GB5749-2011\GB2760-2011\GB7718-2011\GB/T27341-2009\
GB14881-94，同時應(yīng)搜集地方法規(guī)、行業(yè)標準，還有相關(guān)行業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范。企業(yè)標準應(yīng)有注冊證明等。關(guān)注以上文件是否受控并及時更新，作廢文件是否及時回收、銷毀和留用文件的標識。
企業(yè)建立的文件最基本的應(yīng)該包括人力保障計劃、GMP、SSOP、原輔料和包材等安全衛(wèi)生保障、召回和與追溯、設(shè)備保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等。以上可在各部門相應(yīng)條款審核時關(guān)注其實施、保持和更新情況。
辦公室的文件管理應(yīng)重點關(guān)注文件更新的再批準和收發(fā)記錄、回收文件的處理。文件管理程序的建立和執(zhí)行情況也要查看。人力資源保障計劃。查人力資源的提供，應(yīng)有培訓(xùn)計劃和培訓(xùn)記錄、專業(yè)技能培訓(xùn)，要根據(jù)生產(chǎn)特點，查人員能力是否滿足產(chǎn)品的食品安全要求（技術(shù)人員、質(zhì)檢人員、特殊工種、電工、電焊工、鍋爐工）、人員健康證管理。
在生產(chǎn)管理部門和生產(chǎn)車間現(xiàn)場及倉庫主要對 6.3/6.4/6.5/6.6/6.7.1 條款進行審核， 生產(chǎn)現(xiàn)場審核重點關(guān)注 GMP和SSOP的建立、執(zhí)行情況�，F(xiàn)場審核應(yīng)同時依據(jù)GB14881-94審核標準（H6.3/G4.1-4.3、4.5、6.3;.H6.4/G3.2、3.3、4.4、4.5、4.6、5、6.1、8、9；H6.5/G3.1、6.2、6.3；H6.7.1/G3.3、8；）
良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準要求。
GMP的建立應(yīng)包括1.原料采購（新鮮度、不會有毒素、不會受污染、運輸衛(wèi)生）、工廠設(shè)計（遠離污染源）、工廠衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、衛(wèi)生和質(zhì)量管理、成品儲存與運輸衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生與健康。生產(chǎn)設(shè)備維護保養(yǎng)計劃可同時審核，檢查保養(yǎng)計劃的建立和執(zhí)行情況，檢查記錄。
衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
檢查企業(yè)制定的SSOP是否滿足標準要求。查記錄和現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。其中化驗室應(yīng)關(guān)注原料用水衛(wèi)生控制：查日檢記錄、型檢報告（重點關(guān)注），報告應(yīng)依據(jù)GB/T5749-2006，檢測至少包括:
1）感官性狀和一般化學(xué)指標：肉眼可見物、嗅和味、色度（度）、渾濁度（NTU）、PH、總硬度mg/L以CaCo3計）、Fe（mg/L）、Mn（mg/L）、氯化物（mg/L）、溶解性總固體、耗氧量（mg/L）。
2）毒理學(xué)指標：As（mg/L）、Pb（ ……（未完，全文共3662字，當前僅顯示1850字，請閱讀下面提示信息。收藏《論文：食品生產(chǎn)企業(yè)審核HACCP體系的一點體會》）