論文：《公共營(yíng)養(yǎng)師》教材中氨基酸評(píng)分計(jì)算謬誤分析pdf版

《公共營(yíng)養(yǎng)師》教材中氨基酸評(píng)分計(jì)算謬誤分析pdf版

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計(jì)算過(guò)程中關(guān)于混淆食物比和蛋白質(zhì)比例之間的不同，每一種食物含有的蛋白質(zhì)量是不一樣的。
粳米、菠菜、馬鈴薯、肉末、豆腐中蛋白質(zhì)含量( g/100g) 分別為: 7． 2、2． 6、2． 0、13． 2、12． 2。含異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、含硫氨酸、芳香族氨基酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸( mg/100g) 分別為: 粳米( 378、521、229、260、734、212、129、383) ，菠菜( 100、182、147、36、192、114、36、120) ，馬鈴薯( 58、94、82、45、120、51、29、87) ，肉末( 519、913、904、338、794、467、152、589) ，豆腐( 461、754、586、300、869、386、167、463)［6］。
依據(jù)各種食物中蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量，混合食物的賴氨酸總量為: 719．
……（新文秘網(wǎng)http://jey722.cn省略826字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
其中粳米為 10． 8g，占總蛋白比例為 29． 35% ，菠菜為 5． 2g，占總蛋白比例為 14． 13% ，馬鈴薯為
2. 0g，占總蛋白比例為 5． 43% ，肉末為 6． 6g，占總蛋白比例為 17． 93% ，豆腐為 12． 2g，占總蛋白比例為
33. 15% 。每克混合食物蛋白質(zhì)中含賴氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸分別為 47． 73mg、26． 5mg、33． 05mg。
氨基酸分的結(jié)果應(yīng)修正為表 6。
表 6 修改后午餐氨基酸分修正值蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸含量/%賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸氨基酸分( 限制氨基酸)WH0 標(biāo)準(zhǔn) 55 35 40大 米 31． 8 36． 1 29． 4 58( 賴氨酸)菠 菜 56． 5 13． 8 43． 8 40( 含硫氨基酸)馬鈴薯 41 22． 5 25． 5 64( 蘇基酸)肉 末 68． 5 25． 6 35． 4 73( 含硫氨基酸)豆 腐 48． 0 24． 6 31． 6 70( 含硫氨基酸)混合食用 47． 73 26． 5 33． 05 75． 7( 含硫氨基酸)—42—2011 年 第 2 期 揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào) 第 28 卷 總第 102 期表 2 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸含量/%賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸氨基酸分( 限制氨基酸)WH0 標(biāo)準(zhǔn) 5． 5 3． 5 4． 0 1． 0 100谷 類 2． 4 3． 8 3． 0 1． 1 44( 賴氨酸)豆 類 7． 2 2． 4 4． 2 1． 4 18( 含硫氨基酸)奶 粉 8． 0 2． 4 3． 7 1． 3 83( 含硫氨基酸)混合食用 5． 1 3． 2 3． 5 1． 2 88( 蘇基酸)表 2 來(lái)源: 《公共營(yíng)養(yǎng)師( 三級(jí)) 》，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007 年 9 月，第 1 版，第 353 頁(yè)。
豆類蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而表 2 中豆類的限制性氨基酸( 含硫氨基酸) 的氨基酸分只有 18，不及谷類的氨基酸分( 44) 的一半，生大豆的生物價(jià)為 57，熟大豆為 64，面粉為 52; 生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
［4］74 －75由此可見(jiàn)，無(wú)論生大豆還是熟大豆的生物價(jià)都高于面粉，大豆的氨基酸分絕不可能是 l8。表 2 中豆類和奶粉的第一限制性氨基酸同為含硫氨基酸，同為 2． 4%，為何兩者的氨基酸分不同，且相差如此之大，前者為 18，后者為 83，是不是計(jì)算有誤?表 1 中奶粉蛋白質(zhì)中含硫氨基酸含量為 2． 9%，表 2 中奶粉蛋白質(zhì)中含硫氨基酸含量為 2． 4%，混合后其結(jié)果卻同為 3． 2%，這個(gè)數(shù)據(jù)是如何得到的呢? 混合后賴氨酸、蘇氨酸又是如何得出 5. 1% 和3. 5% 的呢? 經(jīng)過(guò)分析，并參照袁旭教授的研究，其結(jié)果應(yīng)為表 3。
表 3 幾種食物混合后蛋白質(zhì)的氨基酸分(袁旭修正值)［3］蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸含量/%賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸 色氨酸氨基酸分( 限制氨基酸)WH0 標(biāo)準(zhǔn) 5． 5 3． 5 4． 0 1． 0 100谷 類 2． 4 *67% 3． 8 *67% 3． 0 *67% 1． 1 *67% 44( 賴氨酸)豆 類 7． 2 *22% 2． 4 *22% 4． 2 *22% 1． 4 *22% 69( 含硫氨基酸)奶 粉 8． 0 *11% 3． 3 *11% 3． 7 *11% 1． 3 *11% 83( 含硫氨基酸)混合食用 4． 1 3． 4 3． 3 1． 2 75( 賴基酸)
2 相同的公式，應(yīng)用不同
依照氨基酸分的計(jì)算公式，關(guān)于混合食物氨基酸分的計(jì)算過(guò)程可表述為: 混合食物蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)氨基酸含量( mg) 除以參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量( mg) 然后乘以 100%。而在《公共營(yíng)養(yǎng)師( 三級(jí)) 》中給出這樣一個(gè)例子，中餐食譜: 米飯( 粳米 150g) 、蒜蓉菠菜 200g、紅燒馬鈴薯 100g、植物油10ml［5］353�；旌鲜澄锏陌被岱忠�(jiàn)表 4。
表 4 中餐氨基酸分蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸含量/%賴氨酸 含硫氨基酸 蘇氨酸氨基酸分( 限制氨基酸)WH0 標(biāo)準(zhǔn) 55 35 40大 米 31． 8 36． 1 29． 4 58( 賴氨酸)菠 菜 56． 5 13． ……（未完，全文共6608字，當(dāng)前僅顯示2321字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：《公共營(yíng)養(yǎng)師》教材中氨基酸評(píng)分計(jì)算謬誤分析pdf版》）