學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案

目錄/提綱：……
一、實(shí)施對象
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
（二）日常管理衛(wèi)生要求
三、工作目標(biāo)
（一）2009年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達(dá)60％以上
四、實(shí)施步驟
（一）宣傳培訓(xùn)階段（2009年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議
五、保證措施
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織
（二）加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識
（三）加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣
（四）加強(qiáng)監(jiān)督，確保實(shí)效
……

　　為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合我縣實(shí)際,在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實(shí)施方案。
　　一、實(shí)施對象
　　全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)的食堂。
　　二、規(guī)范化管理內(nèi)容
　�。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
　　1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進(jìn)熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨(dú)立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
　�、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的
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標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)識.
　�、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
　�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求
　　1、衛(wèi)生許可證的管理
　�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
　　②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
　　③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
　�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
　　2、從業(yè)人員管理
　　①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。
　�、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
　�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
　　3、制度及標(biāo)識
　�、俳⒔∪黜�(xiàng)衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
　�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
　�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
　　4、原料采購與貯存管理
　�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
　　②大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。
　�、苁称穾旆壳鍧�、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
　�、菔称贩诸悺⒎旨艽娣�，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。
　�、奘称防洳亍⒗鋬鲑A藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。
　　5、加工過程管理
　�、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
　　②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
　　③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。
　�、苁澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀�70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
　�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
　　⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留
　　樣時間不少于48小時。
　　6、餐用具清洗消毒管理
　�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
　　③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5 分鐘以上。
　�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
　　7、檔案資料管理
　　按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。
　�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián) ……（未完，全文共4266字，當(dāng)前僅顯示2155字，請閱讀下面提示信息。收藏《學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施方案》）