廚房管理制度

目錄/提綱：……
一、廚房考勤制度
二、廚房著裝制度
三、廚房衛(wèi)生管理制度
五、廚房日常工作檢查制度
六、廚房值班交接班制度
七、廚房會(huì)議制度
八、廚房防火安全制度
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
十、廚房獎(jiǎng)懲制度
（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
（二）、考核的內(nèi)容
（三）、考核方法
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
十三、廚房紀(jì)律
……

　　
　　廚房管理制度
　　一、廚房考勤制度
　　1、 廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
　　2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
　　3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
　　4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
　　5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向副廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?br>　　6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)副廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
　　7、 根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
　　8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按食品公司員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
　　9、 本制度適用于廚房的所有員工。
　　二、廚房著裝制度
　　1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
　　2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
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準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
　　2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
　　3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本中心供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
　　5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
　　7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
　　8、 驗(yàn)收人員必須心系企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
　　9. 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
　　10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
　　11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
　　12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
　　13以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
　　五、廚房日常工作檢查制度
　　1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；副廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、廚房員工。
　　2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
　　3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；
　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
　　4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
　　5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
　　6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
　　7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
　　六、廚房值班交接班制度
　　1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
　　2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
　　3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
　　4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
　　5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
　　6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
　　8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
　　9、副 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
　　七、廚房會(huì)議制度
　　1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：
　�。�1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
　�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
　　（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
　�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
　�。�5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
　　（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
　�。�7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
　　2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
　　3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
　　4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向副廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離 ……（未完，全文共7099字，當(dāng)前僅顯示2492字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《廚房管理制度》）