蛋白質(zhì)與日常生活——淺析蛋白質(zhì)營養(yǎng)的攝取

蛋白質(zhì)與日常生活
——淺析蛋白質(zhì)營養(yǎng)的攝取
【摘要】

蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是對(duì)人體最重要的營養(yǎng)物質(zhì)，可以說，沒有蛋白質(zhì)就沒有人體，也就沒有生命現(xiàn)象與生命活動(dòng)。而如今，隨著人們對(duì)于自身健康的關(guān)注和對(duì)營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)的提高，蛋白質(zhì)營養(yǎng)的攝取受到越來越多的關(guān)注，但同時(shí)由于不當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)攝入亦會(huì)導(dǎo)致不良反映，反而對(duì)人體造成傷害。本文試從日常生活中蛋白質(zhì)營養(yǎng)攝取的角度，結(jié)合蛋白質(zhì)營養(yǎng)分析、蛋白質(zhì)的攝取和對(duì)蛋白質(zhì)的特殊需求三個(gè)方面，淺析科學(xué)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)攝取，為健康的營養(yǎng)補(bǔ)充提供一種可能的方案。

【關(guān)鍵詞】 生物大分子、蛋白質(zhì)、營養(yǎng)分析、蛋白質(zhì)過敏

【正文】
思格斯曾說：“生命是蛋白體的存在方式。這種存在方式，本質(zhì)上就在于，這些蛋白體的化學(xué)組成部分的不斷的自我更新”；“無論在什么地方，只要我們遇到生命，我們就發(fā)現(xiàn)，生命是和某種蛋白質(zhì)相聯(lián)系的，而且無論在什么地方，要是我們遇到不處于解體過程中的蛋白體，我們也無不例外地發(fā)現(xiàn)生命現(xiàn)象�！�
一．食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分析
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的生物大分子。蛋白質(zhì)約占人體重量的16.3%，即一個(gè)體重60公斤的成年人其體內(nèi)約
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給更為重要，在嬰幼兒生長發(fā)育期蛋白質(zhì)需要量特別大，如果蛋白質(zhì)攝取不足，會(huì)對(duì)嬰兒的大腦發(fā)育造成不利影響。在我國比較典型的案例就是大頭娃娃即劣質(zhì)奶粉(蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足)事件，嬰幼兒在這一時(shí)期蛋白質(zhì)的缺乏，導(dǎo)致終生智力障礙，對(duì)這些嬰幼兒的身體健康造成了難以挽回的傷害。同時(shí)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，還會(huì)導(dǎo)致免疫器官發(fā)育不良，使胸腺萎縮，淋巴細(xì)胞分化不成熟，以致細(xì)胞免疫功能低下等。具體不良影響如下：
1、 抵抗力下降（人體內(nèi)有防御功能的抗體是蛋白質(zhì)構(gòu)成的）
2、 發(fā)育遲緩（蛋白質(zhì)是合成機(jī)體組織最基本的原料）
3、 易疲勞，精力不集中，睡眠不良（在新陳代謝中起重要作用的酶是蛋白質(zhì)）
4、 骨骼發(fā)育不良或老化（蛋白質(zhì)促進(jìn)對(duì)鈣的吸收）
5、 貧血及術(shù)后恢復(fù)緩慢（缺少血紅蛋白和合成新生組織的蛋白）
6、 內(nèi)分泌容易失調(diào)（激素發(fā)揮作用需要蛋白質(zhì)的參與）
7、 皮膚易出現(xiàn)皺紋，失去光澤（皮膚內(nèi)膠原蛋白缺乏）
從攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)上分析：盡管在兒童發(fā)育時(shí)期需要補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)，但同樣不要過量，因?yàn)閿z人大量的蛋白質(zhì)后，就必須飲大量的水，否則會(huì)感到口渴，因而食蛋白質(zhì)過多的兒童喜歡喝果汁或其他飲料，而若多飲牛奶和含牛奶成分的飲料，則喝得越多越口渴，形成惡性循環(huán)，造成大便干燥等不良現(xiàn)象。
因此，對(duì)于食物蛋白質(zhì)的攝取必須合理搭配。在自然界中可供人類攝取的食物種類很多，但僅靠一種食物就能滿足人體生理需要的并不多，特別是蛋白質(zhì)，因?yàn)槿梭w所必需的八種氨基酸有一定比例要求，且八種必需氨基酸之間即有相互協(xié)調(diào)，又有相互制約，如果八種必需氨基酸中缺少一種或幾種，那么其余的氨基酸也不能完全發(fā)揮其應(yīng)有的生理作用。所以合理搭配食物品種和量的比例在飲食中就顯得尤為重要。在常用的每100克食物中，各類食物的蛋白質(zhì)含量如下表：


將兩種以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互補(bǔ)充，能更好適合人體的需求，從而獲得完全蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上，混合后使食物營養(yǎng)價(jià)值提高的作用被稱為不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的面食，其營養(yǎng)價(jià)值則明顯提高。食物中含完全蛋白質(zhì)的并不多，常吃的僅有雞蛋、魚肉、牛肉等少數(shù)種類，植物蛋白質(zhì)中大豆為完全蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為動(dòng)物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較好；但植物蛋白質(zhì)的優(yōu)越性，會(huì)通過合理的選擇與搭配，使其氨基酸組成符合人體的氨基酸模式，從而突顯出它的營養(yǎng)價(jià)值來，因此，植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)也應(yīng)均衡攝入，以提高對(duì)人體的營養(yǎng)價(jià)值。
綜上，為了使食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用能充分發(fā)揮，可以采取以下方法：1）食物的生物學(xué)屬性相距較遠(yuǎn)比較好。2）搭配的食物種類宜多不宜少。3）各類食物要同時(shí)食用，因?yàn)閱蝹�(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)后，一般要在血液中停留四個(gè)小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成各組織器官的蛋白質(zhì)，不同的氨基酸同時(shí)到達(dá)能提高氨基酸的互補(bǔ)使用。
三、特殊人群對(duì)蛋白質(zhì)的要求
雖然蛋白質(zhì)是人類生命的源泉，但人體對(duì)于蛋白質(zhì)的吸收情況也各有不同，有些人吃海蝦皮膚過敏，而有些疾病患者對(duì)蛋白質(zhì)的攝取是有限制的，如糖尿病、腎病等病人，食用大量蛋白質(zhì)，則會(huì)加重病情。
以腎功能不全者為例，凡是各種原因?qū)е碌哪I功能不全病人，由于腎功能障礙，導(dǎo)致體內(nèi)代謝產(chǎn)物蓄積，出現(xiàn)氧質(zhì)血癥甚至發(fā)展為尿毒癥，而蛋白質(zhì)的代謝需經(jīng)腎臟排泄，尿毒癥本身、腎功能障礙、代謝廢物蓄積會(huì)加重腎功能衰竭，為了保證腎功能不受繼續(xù)損害，應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食，即在低蛋白范圍內(nèi)給60％以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如：蛋類、奶類、肉類、魚類等，因此此類病人每日對(duì)蛋白質(zhì)的攝人量為0．4～0．69／kg體重。對(duì)慢性腎功能衰竭的晚期尿毒癥在進(jìn)行血液透析的病人，其每日蛋白質(zhì)攝取量是1．0～1．29／kg體重，不可隨意進(jìn)食，而對(duì)于蛋白質(zhì)攝入的控制，是腎病病人飲食的關(guān)鍵。
而一些體質(zhì)過敏的人，食用大量的蛋白質(zhì)后，容易過敏，出現(xiàn)蕁麻疹、腹痛、腹瀉、皮膚發(fā)紅濕疹、騷癢，此類病人應(yīng)在日常生活中注意膳食，避免一次食用大量高蛋白質(zhì)的食物。食物過敏機(jī)理是，一種抗原進(jìn)入機(jī)體后，會(huì)引起機(jī)體發(fā)生正常的或過度的免疫應(yīng)答，又被稱為超過敏反應(yīng)。與免疫相關(guān)的超過敏反應(yīng)分為I-IV型，而食物過敏大多數(shù)為I型速發(fā)超過敏反應(yīng)。食物變應(yīng)原的種類超過 6000種，其中的400種食物為營養(yǎng)物，且往往是對(duì)多種食物同時(shí)過敏，而食物過敏又呈現(xiàn)出多樣性和復(fù)雜性，這對(duì)于預(yù)防、控制，或是研究某一食物過敏機(jī)制帶來了一定的困難，此外，不同的食物有不同的抗原性，有的抗原性強(qiáng)，易引起變態(tài)反映，如：乳類、蛋類、魚類以及各種核果；而有些食物的抗原性較差，引起食物變態(tài)反應(yīng)的機(jī)會(huì)少，如豬肉、大米、白菜等。
再以牛奶過敏，這一普遍的過敏現(xiàn)象為例，據(jù)德通社的一篇報(bào)道，科隆大學(xué)托比亞斯•格森 ……（未完，全文共5000字，當(dāng)前僅顯示2525字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《蛋白質(zhì)與日常生活——淺析蛋白質(zhì)營養(yǎng)的攝取》）