中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品存在的問題及對(duì)策

　　摘要：分析了中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品存在的問題，論述了發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的必要性，提出了發(fā)展措施。 中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是指在中國(guó)境內(nèi)，三千多年來，五十多個(gè)民族為了便于貯藏保鮮、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個(gè)品種。這些產(chǎn)品歷史悠久，因其顏色、香氣、味道、造形獨(dú)特而著稱于世。但隨著社會(huì)及加工技術(shù)的飛速發(fā)展，這些傳統(tǒng)產(chǎn)品逐漸與當(dāng)今社會(huì)不相適應(yīng)，特別是近十余年來，西式肉制品的沖擊，更使其生存和發(fā)展舉步維艱。為使這些產(chǎn)品再度輝煌，就必須正確分析其存在的問題，制定行之有效的對(duì)策。 1 傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品存在的問題 l．l加工工藝落后，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn) 中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工，在過去只是加工技師們的事，加工
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l傳統(tǒng)肉制品與西式肉制品相比具有強(qiáng)盛的生命力 由于中國(guó)地域遼闊、民族眾多、飲食嗜好差異懸殊，使得中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費(fèi)者的不同要求，而西式肉制品沒有如此強(qiáng)烈的差異。而且，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品所用添加物(如食鹽、淀粉、香辛料等)都來源于天然，食用十分安全，到處可得。它能歷經(jīng)數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。 2．1．2 中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是世界飲食文化的珍貴遺產(chǎn) 中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品中有許多寶貴的產(chǎn)品早已世界聞名，如金華火腿早在清朝末年，已遠(yuǎn)銷日本、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng);最近美國(guó)某公司打算引進(jìn)北京月盛齋醬牛肉的生產(chǎn)技術(shù)，其廣告詞是"先有月盛齋，后有美利堅(jiān)"，因月盛齋于l775年建店，而美利堅(jiān)于l776年建國(guó)。 中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的加工技術(shù)對(duì)世界其它國(guó)家和地區(qū)的肉制品加工及新的加工理論的形成都產(chǎn)生過重要影響。如金華火腿的加工技術(shù)，l292年就已由馬可·波羅傳至意大利，成為現(xiàn)在歐州最有名的珀馬火腿加工技術(shù)的基礎(chǔ);新的食品保藏理論(屏障效應(yīng)理論)就是在對(duì)中國(guó)臘腸和肉干研究的基礎(chǔ)上豐富和形成的。近年來，來自歐洲、非洲、南美洲、亞洲等30多個(gè)國(guó)家的專家到中國(guó)學(xué)習(xí)、研究傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)�？梢�，傳統(tǒng)肉制品在悠悠的歷史長(zhǎng)河中早已被世界人民所接受。 2．1．3發(fā)展才有出路 由于西式肉制品具有科學(xué)的工藝流程、先進(jìn)的技術(shù)裝備、現(xiàn)代化的包裝、一流的管理，使得其產(chǎn)品出品率高(如火腿腸可達(dá)200%一300%)，生產(chǎn)成本低、效益好。因此，近十余年來，西式肉制品加工技術(shù)及設(shè)備大量引入國(guó)內(nèi)，西式肉制品市場(chǎng)占有率大大提高。以火腿腸為例，全國(guó)目前約有500多條生產(chǎn)線，正常生產(chǎn)的廠家有20多家，日產(chǎn)100噸以上的就有5家，1997年我國(guó)中西式肉制品的總產(chǎn)量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬噸。目前，在各省市的大中型肉制品加工企業(yè)中，傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的生產(chǎn)已退縮到前店后廠或生產(chǎn)條件極差的個(gè)體戶的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面臨著嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。如果不加快發(fā)展步伐，將逐漸被西式肉制品所消滅。由此可見，只有發(fā)展才有出路。 2．2發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的對(duì)策 前已述及，傳統(tǒng)肉制品雖有其強(qiáng)盛的生命力，但其弱點(diǎn)也顯而易見，同時(shí)又面臨西式產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，筆者認(rèn)為必須盡快使其科學(xué)化、規(guī)范化、工程化。 2．2．1發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的原則 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品，必須保持其原有的傳統(tǒng)風(fēng)味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在、生命力所在;同時(shí)，不能完全按西式肉制品的加工技術(shù)對(duì)其改良，否則將使其失去存在的價(jià)值。 2．2．2傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化 傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的科學(xué)化，就是要用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來認(rèn)識(shí)其技術(shù)奧秘，并通過科學(xué)化來增強(qiáng)其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機(jī)理;原料、添加物對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的影響;對(duì)其加工工藝進(jìn)行科學(xué)研究、分析、總結(jié);用先進(jìn)的技術(shù)(柵欄技術(shù)、微生物預(yù)報(bào)技術(shù)等)研究產(chǎn)品的保鮮、儲(chǔ)藏。從而使 ……（未完，全文共2591字，當(dāng)前僅顯示1647字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品存在的問題及對(duì)策》）