酒店餐飲市場(chǎng)分析與發(fā)展對(duì)策

　　
　　1．酒店餐飲發(fā)展對(duì)策
　　面對(duì)來自于社會(huì)餐飲、洋快餐、以及其他多種形式的餐飲設(shè)施的激烈競(jìng)爭(zhēng)，賓館型餐飲到底路在何方？如何發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，積極參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，與社會(huì)餐飲等共同發(fā)展？這是很多業(yè)內(nèi)人士普遍關(guān)注和不斷探求的問題。筆者以為，賓館型餐飲并沒有象很多人所描述的那樣沒有前途，也不是窮途末路，其實(shí)只要我們能真正清醒地認(rèn)識(shí)到市場(chǎng)的變化，看到我們存在的不足，同時(shí)重新整合我們的資源，發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì)，酒店的餐飲經(jīng)營仍然有很大的市場(chǎng)前景，競(jìng)爭(zhēng)的空間仍然很大。
　　首先，樹立市場(chǎng)意識(shí)，調(diào)整經(jīng)營策略。餐飲經(jīng)營已經(jīng)從過去的賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向了現(xiàn)在的買方市場(chǎng)，民眾的飲食趨向決定了餐飲的經(jīng)營方向和經(jīng)營的著位點(diǎn)，因此，餐飲經(jīng)營者必須牢固樹立市場(chǎng)意識(shí)，認(rèn)真研究市場(chǎng)的變化，把握市場(chǎng)脈搏，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路
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法。一方面重新整合資源，合理設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，合理用工，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，減少不必要的工作環(huán)節(jié)和崗位，減少工作中扯皮現(xiàn)象的發(fā)生，以精簡(jiǎn)的機(jī)構(gòu)發(fā)揮最大的工作效應(yīng)。另一方面，認(rèn)真組織好員工培訓(xùn)，尤其是廚師的培訓(xùn)，不斷向員工灌輸新的服務(wù)理念和生產(chǎn)理念，培養(yǎng)員工的創(chuàng)新意識(shí)，多創(chuàng)特色產(chǎn)品和品牌產(chǎn)品。在服務(wù)上，強(qiáng)調(diào)規(guī)范化的同時(shí)，更多的要為客人提供個(gè)性化、親情化的服務(wù)，真正體現(xiàn)以人為本的現(xiàn)代管理思想。
　　樹立全員成本控制意識(shí)，以效益考核為核心，加強(qiáng)經(jīng)營的收益管理。酒店餐飲經(jīng)營最大的弊端就是成本和費(fèi)用居高不下，從而造成菜肴價(jià)格很高，影響客源。管理者在注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，必須嚴(yán)格控制菜肴成本，采取切實(shí)可行的措施嚴(yán)把原材料進(jìn)貨、加工、生產(chǎn)關(guān)，減少不必要的浪費(fèi)和損耗，降低成本，減少經(jīng)營費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營效益的最大化。
　　第四 重新樹立形象，加強(qiáng)對(duì)外銷售。所謂酒香也怕巷子深，好酒也要會(huì)吆喝，賓館餐飲要走出過去那種故步自封，夜郎自大的習(xí)慣做法，進(jìn)行精心策劃，實(shí)施系統(tǒng)銷售，在樹立良好的社會(huì)形象的基礎(chǔ)上，適時(shí)宣傳自己，宣傳自己的產(chǎn)品。通過各種食品節(jié)、美食月活動(dòng)不斷向消費(fèi)者推介新產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的注意力。賓館餐飲的推銷活動(dòng)必須是有計(jì)劃、有組織的進(jìn)行的，不能一暴十寒。每年年底在做下一年經(jīng)營預(yù)算時(shí)，也必須將下一年餐飲銷售計(jì)劃制定出來，根據(jù)全年銷售計(jì)劃再提前制定和編排每一次的具體活動(dòng)方案，有計(jì)劃、有準(zhǔn)備，系列銷售，把對(duì)外銷售工作當(dāng)作日常經(jīng)營活動(dòng)的一部分。
　　第五，理順內(nèi)部關(guān)系，選擇發(fā)展模式。隨著市場(chǎng)的進(jìn)一步開放，酒店的餐飲經(jīng)營也必須順應(yīng)市場(chǎng)變化，改變過去那種等靠要的做法，適時(shí)調(diào)整內(nèi)部結(jié)構(gòu)，理順內(nèi)部關(guān)系，根據(jù)自身特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，大膽采用新的經(jīng)營手段，選擇新的經(jīng)營模式，變被動(dòng)為主動(dòng)，重振雄風(fēng)，再現(xiàn)輝煌。根據(jù)不同類型的酒店的具體情況，可以選擇的經(jīng)營模式有以下幾種：
　　精品化模式 這是一些高星級(jí)酒店，如四星、五星級(jí)酒店，以及一些在當(dāng)?shù)乇容^著名的酒店普遍采用的一種餐飲經(jīng)營模式。精品化模式是通過20%的客人獲取80%的利潤的一種經(jīng)營手段，在這樣的餐廳消費(fèi)，吃的不僅僅是菜肴，更多的是餐廳的文化品位和就餐氛圍。采用這種經(jīng)營模式的酒店所處地理位置十分優(yōu)越，具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模和檔次，他們通過設(shè)計(jì)精細(xì)化的餐飲產(chǎn)品吸引本地或住店的高檔商務(wù)客人來餐廳用餐，特別是舉行商務(wù)活動(dòng)等。餐廳一般人均消費(fèi)很高，普遍達(dá)到人均五六百元，有的甚至高達(dá)人均千元以上。這些酒店的餐廳不但本身地理位置優(yōu)越，而且裝修豪華典雅，在此消費(fèi)是一種身份和地位的象征。采用精品化經(jīng)營模式的餐廳，無論是就餐環(huán)境、菜肴產(chǎn)品、還是餐廳服務(wù)，都必須做到盡善盡美，高檔的餐器具、幽雅的服務(wù)、舒適的就餐環(huán)境，既給客人帶來了上帝般的享受，也同時(shí)給酒店帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
　　多種口味相結(jié)合模式 所謂多種口味相結(jié)合就是說在同一酒店里可以隨時(shí)品嘗到各種口味的 ……（未完，全文共3054字，當(dāng)前僅顯示1543字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《酒店餐飲市場(chǎng)分析與發(fā)展對(duì)策》）