試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系

試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系
贛州出入境檢驗(yàn)檢疫局 朱清華

摘要：隨著現(xiàn)代生活方式的改變，國(guó)外食品的沖擊、人們對(duì)食品安全的關(guān)注，中國(guó)傳統(tǒng)工藝食品原有的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代社會(huì)的需求。HACCP體系對(duì)于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制，保證食品的安全具有廣泛認(rèn)可的重要作用。本文就傳統(tǒng)工藝食品的工業(yè)化與HACCP食品安全管理體系之間的關(guān)系進(jìn)行闡述，并提出：在傳統(tǒng)工藝食品的加工中建立HACCP體系，達(dá)到對(duì)生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生的有效控制，是傳統(tǒng)工藝食品可持續(xù)發(fā)展的必由之路。
關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝食品 HACCP體系

一、傳統(tǒng)工藝食品現(xiàn)狀
中國(guó)傳統(tǒng)食品歷史悠久，2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐，諸葛亮發(fā)明了饅頭，唐代又開發(fā)了面條，點(diǎn)心等，這些都是了不起的發(fā)明，直到現(xiàn)在還影響著我們的生活。中國(guó)的飲食文化在
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短、包裝粗糙等特點(diǎn)。一方面，我們的傳統(tǒng)食品存在著許多安全隱患。另一方面，傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)過程智能化改造遇到來自技術(shù)和人為的阻力很大。加強(qiáng)對(duì)我國(guó)特色食品的研究，特別是其中一些關(guān)鍵指標(biāo)和關(guān)鍵工藝過程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，將傳統(tǒng)食品加工工藝的過程量化、模式化，將傳統(tǒng)工藝食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化，以科學(xué)的手段挖掘研發(fā)傳統(tǒng)工藝瑰寶，采用現(xiàn)代技術(shù)革新工藝，使生產(chǎn)高效產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，采用先進(jìn)的管理保證質(zhì)量，使產(chǎn)品生產(chǎn)安全，消費(fèi)者買著放心。這對(duì)保證食品品質(zhì)穩(wěn)定、提高產(chǎn)量和附加值有著重要的意義，也是我國(guó)傳統(tǒng)工藝食品走出國(guó)門前亟待研究的問題。
隨著中國(guó)加入 WTO 后，食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日漸劇烈，中國(guó)的食品企業(yè)如何在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中生存和發(fā)展，把中國(guó)傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化，產(chǎn)業(yè)化，走國(guó)際化發(fā)展的道路是唯一的選擇。筆者認(rèn)為運(yùn)用 HACCP 體系可以有效地解決中國(guó)傳統(tǒng)食品目前面臨的問題，HACCP 體系的運(yùn)用，可以使中國(guó)傳統(tǒng)工藝食品走向產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化之路，使中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

三、Haccp體系的優(yōu)越性
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（Hazard Analysis and Critical Control point，HACCP）是生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC) 對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)最有效的手段。目前，HACCP已成發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛采用的食品認(rèn)證體系。
傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，如，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

四、HACCP體系在解決傳統(tǒng)食品局限性重要作用
在食品的生產(chǎn)過程中，HACCP能先期覺察并控制潛在危害決定了其重要性。通過對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品企業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
首先，HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào) ……（未完，全文共3160字，當(dāng)前僅顯示1596字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《試論傳統(tǒng)工藝食品工業(yè)化與HACCP體系》）