GB/T 27341-2009解讀及其在企業(yè)應用過程中的常見問題和建議

GB/T 27341-2009解讀及其在企業(yè)應用過程中的常見問題和建議
金寧 珠海出入境檢驗檢疫局

摘要：本文簡要解讀了《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）的主要更新和要求，通過案例總結說明企業(yè)在應用該標準過程中存在的常見問題，并對企業(yè)應用GB/T 27341建立和實施HACCP計劃提出了幾點建議。
關鍵字：GB/T 27341-2009 解讀 企業(yè) 問題 建議

《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009，以下簡稱GB/T 27341）于2009年2月17日發(fā)布，2009年6月1日實施。與之前的《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》（GB/T 19538-2004）相比，GB/T 27341引用了ISO22000：2005標準的部分內容，引入了食品防護計劃的概念，強調了“前提計劃”的必要性，對HACCP計劃的建立和實施的各步驟提出了新的要求。2011年9月14日，國家認監(jiān)委
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建立和實施
GB/T 27341規(guī)定：“企業(yè)應建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件”。標準要求“前提計劃”應包括八大方面。其中，人力資源保障計劃規(guī)定了培訓的人員、內容及效果確認的要求；原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度有更深入和詳細的要求，引入了合格供應商評價和淘汰制度；維護保養(yǎng)計劃的對象包括廠區(qū)、廠房、設施、設備； 標識和追溯計劃、產品召回計劃強調了食品生產全過程中明確標識的要求，明確了銷售臺賬的建立要求；應急預案和召回計劃提出了定期演練并驗證其有效性的要求。
1.5 產品描述、流程圖和預期用途信息內容擴大
HACCP建立的預備步驟中引用了ISO22000的要求。流程圖要求每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出；產品描述增加了原輔材料和包裝材料的描述要求；預期用途增加非預期食用方式。
1.6 強調依據和結果的記錄和保持
標準強調應保持危害識別、危害評估、控制措施制定、關鍵控制點和關鍵限值確定的依據和結果記錄，規(guī)定了標準作業(yè)程序（SOP）在HACCP中的應用要求。要求形成書面的危害分析單，并規(guī)定了危害分析單應包括的內容。
1.7 將食品防護計劃引入了控制措施
標準規(guī)定針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃作為控制措施。

1.8 強調執(zhí)行人員的能力
提出實施內、外部溝通的人員、HACCP小組成員、監(jiān)控人員和糾偏人員的培訓要求，規(guī)定基于感知的關鍵限值，應由經評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定，規(guī)定了糾偏人員需經授權。
1.9 對確認和驗證程序有了新要求
明確建立確認和驗證程序的要求，要求企業(yè)獲取證據以證實由HACCP 計劃和前提計劃安排的控制措施有效，如流程圖的確認、控制措施的確認，當產品、加工等因素發(fā)生變化和監(jiān)控結果重復出現偏離時HACCP計劃的確認。另外，驗證的結果需要輸入到管理評審中，用于體系持續(xù)改進。
2. 企業(yè)應用過程中存在的問題
GB/T 27341強調了“前提計劃”的建立和實施，為實施HACCP計劃的食品企業(yè)整合質量管理體系文件提供了契機，同時也對企業(yè)的質量管理體系應具備的制度文件提出了新要求。但目前企業(yè)在標準的應用過程中存在兩方面的問題：一是對標準認識不足，相關體系文件未作更新和修訂，質量管理制度不完善，這主要存在于未進行外部認證的企業(yè)；二是企業(yè)質量體系文件形式化嚴重，“目錄”齊全，內容空洞，與企業(yè)生產實際脫節(jié)。在此，筆者通過官方驗證中的幾個案例，來說明企業(yè)在運用GB/T 27341建立和實施HACCP計劃時的常見問題。
2.1案例一：某水產加工企業(yè)的凍羅非魚片（養(yǎng)殖類）HACCP計劃，將“原料驗收”作為CCP，將“提供備案養(yǎng)殖場供貨證明和合格檢測報告”作為監(jiān)控對象，將“拒收”作為糾偏措施。
分析：上述HACCP計劃中，監(jiān)控對象過于籠統(tǒng)，未明確“合格檢測報告”所應涵蓋的項目指標，會出現檢一項也是合格、檢十項也是合格的問題，無從進行判斷；進一步審查企業(yè)原料驗收標準，亦發(fā)現標準籠統(tǒng)的問題，企業(yè)并未根據相關標準確定藥殘、重金屬等驗收時應監(jiān)控的具體項目；此外，監(jiān)控結果出現偏差，如藥殘檢測超標，企業(yè)僅采取“拒收”的糾偏措施遠遠不夠，應對供貨備案養(yǎng)殖場進行反饋、審查和重新評估，從法律責任上應通知相關部門對不合格原料進行后續(xù)處理。GB/T 27341規(guī)定：“企業(yè)應制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序”，“對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標實施有針對性的檢驗、驗證”，“制定供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度”。企業(yè)應切實落實相關制度，并與HACCP計劃相銜接。
2.2案例二：某糕點加工企業(yè)的質量管理體系文件目錄中有“標識和追溯程 ……（未完，全文共3989字，當前僅顯示2015字，請閱讀下面提示信息。收藏《GB/T 27341-2009解讀及其在企業(yè)應用過程中的常見問題和建議》）