某市經(jīng)營快餐外送單位的衛(wèi)生狀況調(diào)查報告

無錫市經(jīng)營快餐外送單位的衛(wèi)生狀況調(diào)查報告

近年來，隨著快餐市場的擴大，我市經(jīng)營快餐外送的飲食單位日益增多，同時由外送快餐引起的食物中毒呈上升趨勢。為了解我市經(jīng)營外送快餐單位的衛(wèi)生狀況，制定管理對策，控制食物中毒發(fā)生，我們于2OO0年6月份對無錫市快餐外送飲食單位進行了衛(wèi)生學調(diào)查研究，其結果分析如下
1調(diào)查內(nèi)窖與方法
由食品衛(wèi)生監(jiān)督員對市區(qū)從事外送快餐的飲食單位逐戶進行衛(wèi)生學調(diào)查，并填寫預先設計的統(tǒng)一調(diào)查表，內(nèi)容包括一般情況、基本衛(wèi)生設施、容器使用消毒情況、菜肴加工情況等。
用太腸菌群紙片隨機對各單位盛放熟食品的容器進行大腸菌群定性檢測。

2結果
一般情況市區(qū)共有快餐外送單位39家，其中每天供應快餐超過
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容器使用消毒情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)盛放生、熟食品的容器有明顯區(qū)分標志且能嚴格分開使用的僅占25．6％，對盛放熟食品的容器80％的操作人員回答使用前用開水燙燙．15％的操作人員回答用漂精片消毒，5％的操作人員回答用蒸汽消毒。共抽檢盛放棣佳江蘇無錫214002)熟食品的容器39件，合格8件，合格率僅為20．5％。
表139家經(jīng)營快餐外進戧食單位衛(wèi)生設麓情況菜肴加工情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)從菜肴加工結束到顧客食用平均時間為2h，其中3家小于1h，16家為1～2h，20家超過2h。加工涼拌菜(如拌黃瓜)的單位有18家，占46．2％。采購市售熟肉制品改刀分裝的有l(wèi)4家，占35．9％。對加工時問較長的菜肴如紅燒排骨、油炸魚隔夜加工成半成品備用的單位有25家．占64．1％。
3討論與建議無錫市區(qū)從1995年至今共發(fā)生由快餐引起的食物中毒6起，占食物中毒的起數(shù)的30％，并且有逐年上升的趨勢。本扶調(diào)查發(fā)現(xiàn)快餐外送單位的衛(wèi)生狀況較差，存在發(fā)生食物中毒的較多隱患。分析原因主要有：(1)受經(jīng)濟利益的驅(qū)動，一些基本衛(wèi)生設施不全，不具備經(jīng)營條件的單位未取得快餐外送的經(jīng)營許可而從事生產(chǎn)經(jīng)營快餐外送。(2)食品從業(yè)人員素質(zhì)低，奉掌握基本的衛(wèi)生知識，操作衛(wèi)生差，造成加工過程交叉污染嚴重。(3)菜肴加工過程不合理。以午餐供應為例，快餐供應一般在11：O0—12：O0，由于快餐外送需要分裝、運輸過程，經(jīng)營者唯恐上午加工時間不夠，因此把一些加工時間較長的菜肴如紅燒排骨、油炸魚等隔夜加工成半成品備用，第二天加調(diào)料稍微燒煮供應。如此延長了細菌生長繁殖的時問，一旦被致病菌污染而當天又加工不透，極可能引起食物中毒。(4)衛(wèi)生監(jiān)督部門預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作差．使得食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的布局不合理，衛(wèi)生設施簡陋或缺乏。監(jiān)督部門對衛(wèi)生許可證的發(fā)放把關不嚴，發(fā)證流于形式，同時又缺乏有力的監(jiān)督機制，使得發(fā)證工作葡洞較大，存在嚴重的食物中毒隱患。
由于快餐外送從加工完成到顧客食用的時間較長，細菌有生長繁殖的時間，較賓館、飯店直接供給顧客多了一個危險因素。而且快餐外送供應人數(shù)多，一旦發(fā)生食物中毒，影響較大。為此建議如下：
(1)衛(wèi)生監(jiān)督部門要認真履行職責，根據(jù)當?shù)貙嶋H情況制定具體可行的快餐飲食單位衛(wèi)生要求，并認真做好預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作和把好發(fā)證關，對快餐外送單位進行嚴格審查。經(jīng)營快餐外送的單位必須具備粗加工問、切配問、烹調(diào)間、熟食分裝間、洗消問等加工場所。加工功能區(qū)必須明確．操作工藝流程必須合理。監(jiān)督部門對符合條件的單位在衛(wèi)生許可證上加注“快餐外送的項目，對不符合條件的單位嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營快 ……（未完，全文共2209字，當前僅顯示1404字，請閱讀下面提示信息。收藏《某市經(jīng)營快餐外送單位的衛(wèi)生狀況調(diào)查報告》）