加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用

加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用

摘要本文綜述了加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)成分形成的影響，以及近年來(lái)國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于紅茶加工中的新技術(shù)，并對(duì)紅茶加工存在的問(wèn)題和發(fā)展做了相應(yīng)探討。

關(guān)鍵詞：紅茶加工　工藝品質(zhì)　新技術(shù)

當(dāng)前，茶葉作為一種天然健康的無(wú)酒精飲料，是僅次于水的最受消費(fèi)者歡迎的飲料之一。紅茶更以其獨(dú)特品質(zhì)遍銷全球。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008 年全球茶葉產(chǎn)量達(dá)到473.6 萬(wàn)噸，其中以紅茶最多，占總產(chǎn)量的65%；國(guó)際茶葉貿(mào)易也以紅茶為主，約占茶類總貿(mào)易量的80%。紅茶加工經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個(gè)基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。本文主要綜述了紅茶加工技術(shù)的研究進(jìn)展情況， 并對(duì)紅茶加工的前景和方向進(jìn)行了展望。
1 加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)形成影響
1.1 鮮葉原料是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)
鮮葉中的兒茶素含量、多酚氧化酶活性及其
與兒茶素氧化還原電位的親和力極大的影響了茶
黃素（TF）含量。李家賢等[1]研究了7 個(gè)茶樹(shù)品種
的鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)。結(jié)果表明：
不同茶樹(shù)品種中， 鮮葉生化物質(zhì)含量豐富， 茶多
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香氣品質(zhì)更優(yōu)。
1.4 發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響
發(fā)酵是形成紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)的最關(guān)鍵工
序。實(shí)踐表明，影響紅茶發(fā)酵質(zhì)量的主要因子是發(fā)

酵過(guò)程中的溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間等。方世輝等[11]
研究了不同的溫度和不同發(fā)酵程度對(duì)工夫紅茶品
質(zhì)的影響。結(jié)果表明：發(fā)酵溫度22℃和28℃，紅茶
品質(zhì)較好，TF 和TR 含量較高。有研究表明，20℃
以下的低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多的TF，而30℃以上的
較高溫發(fā)酵則產(chǎn)生了更多TR，使湯色暗紅、葉底
發(fā)暗、滋味也不夠強(qiáng)[12]。Owuor[13]研究證明：發(fā)酵時(shí)
間短時(shí)，產(chǎn)生的TF、TR 較少，但是湯色更亮、香氣
指數(shù)高。已有研究認(rèn)為先高溫后低溫的變溫發(fā)酵
能獲得較多的TF 含量， 從而提高紅茶的品質(zhì)。
Muthumani[14]研究證明：TF 在發(fā)酵前期階段增加，
隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，TF 含量達(dá)到最大值然后緩
慢下降。
發(fā)酵也是其香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。趙和
濤[15]通過(guò)對(duì)祁門(mén)紅茶發(fā)酵中主要芳香物質(zhì)動(dòng)態(tài)變
化研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵中醇類、醛類、酮類等芳香物
質(zhì)增多，而酸類、酯類、酚類芳香物質(zhì)減少，使鮮葉
中的那種“青草氣”消失，而產(chǎn)生濃郁的“果甜花
香”。劉莉華[16]等在研究β-葡萄糖苷酶在祁紅加
工過(guò)程中的活性變化及對(duì)祁門(mén)香形成的作用時(shí)發(fā)
現(xiàn)：隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，游離態(tài)醇類香氣成分的含量
逐步上升，特別是香葉醇、芳樟醇等祁紅特征香氣
含量明顯上升。
1.5 做形對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響
文國(guó)華[17]研究認(rèn)為：在做形溫度45±2℃和時(shí)
間2h 左右加工出外形緊結(jié)卷曲和內(nèi)質(zhì)濃強(qiáng)鮮爽
兼優(yōu)的曲紅茶。李永菊[18]比較了針形、螺旋型和傳
統(tǒng)功夫紅茶三種加工工藝的對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，
結(jié)果表明針形紅茶品質(zhì)最好、螺旋形紅茶次之、傳
統(tǒng)功夫紅茶品質(zhì)最差。
1.6 干燥對(duì)紅茶品質(zhì)形成的影響
干燥是紅茶初制的最后一道工序， 不同的干
燥方法對(duì)茶葉品質(zhì)有不同的影響。崔文銳等[19]探
討了鍋炒、烘干和微波三種不同干燥方式對(duì)工夫
紅茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：三種干燥方式中以炒
干制造的工夫紅茶品質(zhì)最好，微波干燥的最差。
2 新技術(shù)在紅茶加工中的的應(yīng)用
2.1 外源酶技術(shù)在茶葉加工中的應(yīng)用
隨著酶技術(shù)的不斷發(fā)展， 利用外源酶技術(shù)有
針對(duì)性的改善茶葉中某一類特定物質(zhì)的含量，促
進(jìn)茶葉內(nèi)不利及無(wú)效成分的有益轉(zhuǎn)化， 提高茶制
品的品質(zhì)，已成為改善茶葉品質(zhì)的新途徑之一。據(jù)
報(bào)道， 在發(fā)酵時(shí)添加1%或在揉捻時(shí)添加0.001%
的微生物多酚氧化酶， 紅茶中的TF、TR 明顯增
多， 茶湯的色澤和香氣也顯著改善。有研究表明
[20]， 將外源多糖水解酶酶液在揉切前均勻地噴霧
加入萎凋葉中， 可使紅碎茶產(chǎn)品水浸出物、茶色
素、氨基酸等品質(zhì)成分含量增加，外形色澤和顆粒
明顯改善。在紅碎茶加工中添加蛋白酶，可使氨基
酸、TR 含量提高，茶褐素明顯下降，滋味增強(qiáng)，湯
色變亮，香氣變好[21]。
2.2 超高壓技術(shù)
超高壓加工技術(shù)指利用液體介質(zhì)使食品在高
壓裝置內(nèi)經(jīng)高壓處理一段時(shí)間后， 使其組織結(jié)構(gòu)
破壞、部分酶類失活，同時(shí)殺滅食品中微生物的過(guò)
程。將超高壓技術(shù)應(yīng)用于茶葉加工，有可能在最大
程度的保持茶葉品質(zhì)的同時(shí)， 提高某些生化成分
的含量。譚俊峰等[22]采用超高壓（550MPa，10min）
處理鮮葉制得的紅碎茶與傳統(tǒng)紅碎茶相比， 茶黃
素含量提高20.43%，茶紅素含量下降10.09%，游
離氨基酸總量提高24.03%， 水浸出物含量提高
8.70%，氨基酸和芳香型醇類、酯類、醛類物質(zhì)的
含量增加。
2.3 電子鼻技術(shù)
電子鼻又稱氣味掃描儀， 是20 世紀(jì)90 年代
發(fā)展起來(lái)的一種快速檢測(cè)食品香氣的新型儀器。
電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺(jué)對(duì)被測(cè)氣體進(jìn)
行感知、分析和識(shí)別。近年來(lái)，在電子 ……（未完，全文共6017字，當(dāng)前僅顯示2113字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用》）