目錄/提綱:……
一、指導(dǎo)思想
二、伙食管理制度
(一)訂食譜制度
(二)廚房值班制度
(三)實物驗收登記制度
(四)經(jīng)濟民主制度
(五)飲食衛(wèi)生制度
三、伙食補助標(biāo)準(zhǔn)及范圍
四、各類人員職責(zé)
(一)食堂管理員職責(zé)
7、征求專職消防員伙食管理評價和意見,不斷改進(jìn)工作
(二)炊事員職責(zé)
7、完成上級賦予的其他任務(wù)
(三)廚房值班員職責(zé)
5、通知炊事人員做病號飯和給執(zhí)勤、外出人員留飯
五、伙食日常管理
(一)食品安全檢驗
(二)實物消耗管理
(三)出入庫管理
(四)建立伙食評議日
(五)推廣生日餐
(六)夜餐保障模式
(七)每餐食品留樣
六、伙食保障工作流程
1、炊事人員晨檢,統(tǒng)一組織更換炊事服、檢查和整理個人衛(wèi)生、提出要求
2、炊事人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)、執(zhí)勤任務(wù)、保障人員等實際情況,進(jìn)行工作分工
6、節(jié)假日有計劃組織消防員進(jìn)行幫廚
7、主副食品加工應(yīng)當(dāng)做到精烹細(xì)作
8、注重飲食衛(wèi)生
10、做好病號飯和給外出、執(zhí)勤人員留飯
七、基層食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
(一)餐廳建設(shè)
1、餐廳設(shè)置備餐區(qū)和就餐區(qū),各功能區(qū)間設(shè)有醒目、規(guī)范的標(biāo)志
(二)操作間建設(shè)
2、倉儲區(qū)應(yīng)設(shè)置主食庫、副食庫
4、操作間地面應(yīng)用防滑耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕的地磚鋪設(shè)
6、有條件的還可在操作間內(nèi)配備垃圾處理設(shè)施,并配置有密封蓋的污物車
(三)炊事機械設(shè)備和器材
八、飲食文……
全省專職消防救援站伙食管理工作指導(dǎo)意見
按照總隊黨委“基層之上,消防員第一”的工作總基調(diào)和“指戰(zhàn)員滿意食堂”總體任務(wù)部署要求,為進(jìn)一步擴大保障范圍,提升全省專職消防站伙食保障水平,總隊決定全面加強全省專職消防站伙食管理工作,圍繞戰(zhàn)斗力標(biāo)準(zhǔn)和伙食管理工作實際,特制定此指導(dǎo)意見。
一、指導(dǎo)思想
以習(xí)近平總書記重要訓(xùn)詞精神為統(tǒng)領(lǐng),以適應(yīng)消防救援隊伍“轉(zhuǎn)型升級”要求為主線,以向伙食保障要戰(zhàn)斗力為目標(biāo),以打造吉林專職消防救援隊伍特色的“餐桌工程”“餐桌文化”為出發(fā)點和落腳點,進(jìn)一步規(guī)范全省專職消防救援隊伍基層伙食管理和食堂建設(shè),提高炊管人員實踐操作能力,推動基層伙食管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化、精確化建設(shè),提升專職消防隊伍凝聚力、戰(zhàn)斗力,確;锸彻芾砉ぷ髁夹园l(fā)展,為圓滿完成以防滅火和搶險救援為中心的各項工作任務(wù)提供充足、及時、有效的給養(yǎng)保障。
二、伙食管理制度
(一)訂食譜制度。食譜由食堂管理員、炊事員、專職消防員代表根據(jù)執(zhí)勤訓(xùn)練強度,伙食費供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、食物定量標(biāo)準(zhǔn)、市場供應(yīng)等情況共同制定,經(jīng)過審查,主管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后公布實施。食譜制定應(yīng)注重科學(xué)調(diào)劑營養(yǎng)、三餐搭配合理、品種花樣豐富,一經(jīng)公布,無特殊情況,不得隨意變動。
(二)廚房值班制度。廚房必須由專門管理人員擔(dān)任值班員,可由站長助理或值班班長等兼職,負(fù)責(zé)實物驗收和消耗登記、公布,督促炊事人員按時做好飯菜,監(jiān)
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會維修保養(yǎng);
4、厲行勤儉節(jié)約,做到計口下糧;
5、主動學(xué)習(xí),定期推出新菜品;
6、定期對餐(廚)具消毒,落實食物留驗制度;
7、完成上級賦予的其他任務(wù)。
(三)廚房值班員職責(zé)
1、驗收購買的食物,所有采購食品必須經(jīng)過數(shù)量的清點、重量的過秤、品質(zhì)的評定認(rèn)可,采購數(shù)量與實物相符,賬、物必須相符并在單據(jù)上簽字;
2、監(jiān)督按照就餐人數(shù)做飯,在伙食管理登記薄上認(rèn)真填寫伙食逐日消耗并簽字,及時公布當(dāng)日消耗;
3、督促炊事人員按時做好飯菜;
4、督促炊事人員搞好個人衛(wèi)生,檢查并協(xié)助搞好食堂衛(wèi)生;
5、通知炊事人員做病號飯和給執(zhí)勤、外出人員留飯。
五、伙食日常管理
(一)
食品安全檢驗。凡經(jīng)市場采購的主副食品必須是經(jīng)檢驗檢疫合格產(chǎn)品;自主采購的糧油豆,必須由正規(guī)渠道購入,確保糧油豆質(zhì)量,防止陳化糧、變質(zhì)油進(jìn)入食堂。通過定點配送、農(nóng)貿(mào)市場和大型超市采購的肉、禽、蛋、魚力求鮮活,主要通過看、聞、觸等物理方法進(jìn)行檢查;新鮮蔬菜力求色澤鮮艷,無蟲卵,無污染。要加強食品安全管理的指導(dǎo)和監(jiān)督,定期對伙食單位食品安全情況進(jìn)行檢查,督促做好檢驗檢疫工作,保證食品安全。
(二)實物消耗管理。堅持計口下糧、勤儉節(jié)約。按照當(dāng)日食譜、食物定量標(biāo)準(zhǔn)、食堂日常消耗和就餐人數(shù)準(zhǔn)確計量出庫,并及時登記逐日消耗憑證,月終要認(rèn)真盤點核對庫存主副食品,計價入賬;锸硯つ恳龅秸鎸崪(zhǔn)確,定期進(jìn)行伙食帳目公布,做到日有逐日消耗登記、周有食譜單、月有伙食帳目公布表,做到賬賬相符、賬物相符。
(三)出入庫管理。采購一切物品,均需嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)。對每日所采購物資進(jìn)行檢驗,核對數(shù)量,實物驗收后由食堂管理員、炊事員、廚房值班員共同計量、簽字后入庫,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出、入庫與食用。每日對庫房物品、當(dāng)天實物消耗及各種登記進(jìn)行認(rèn)真統(tǒng)計記錄,加強做好主副食庫,防火、防潮、防鼠、防食物中毒工作。合理安排出、入庫數(shù)量,適度保持庫存量、加強檢驗,杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象。
(四)建立伙食評議日。堅持每月開展一次伙食評議,對食譜菜品質(zhì)量、烹飪技術(shù)逐一征求意見,食堂管理員要及時收集整理反饋意見,指導(dǎo)食譜安排,提高伙食保障質(zhì)量。
(五)推廣生日餐。根據(jù)伙食單位人員情況,為當(dāng)日過生日的消防員提供一份“生日面”或生日蛋糕,也可結(jié)合單位會餐一并進(jìn)行。
(六)夜餐保障模式。本著“科學(xué)調(diào)配、均衡營養(yǎng)、保證熱量、簡便易行”的原則,建立健全夜餐保障模式。執(zhí)勤救援超過22時,應(yīng)為參戰(zhàn)指戰(zhàn)員準(zhǔn)備夜餐。各基層伙食單位應(yīng)常備夜餐主要食材,主食以餃子、餛飩、面條等方便加工的食品為主,配以制作簡單的炒菜、熟食和小咸菜。外聘炊事人員24小時在隊的,夜餐制作由炊事人員負(fù)責(zé);不在隊的,由指定專人負(fù)責(zé)。
(七)每餐食品留樣。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,配備專用食品留樣冷藏柜,溫度設(shè)置為攝氏0度一8度。食品留樣器皿采用帶蓋容器,每次留樣前清洗、消毒。食品留樣由廚房值班員負(fù)責(zé),留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于200克,并有標(biāo)簽標(biāo)明菜名,置放規(guī)定位置,留存48小時。留樣置放相互間應(yīng)有一定距離,不得疊放,避免留樣食品相互間受感染。
六、伙食保障工作流程
1、炊事人員晨檢,統(tǒng)一組織更換炊事服、檢查和整理個人衛(wèi)生、提出要求。
2、炊事人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)、執(zhí)勤任務(wù)、保障人員等實際情況,進(jìn)行工作分工。
3、配送或購買的所有主、副食必須堅持雙人采購或驗收,由食堂管理員、廚房值班員過秤驗收,并在相應(yīng)票據(jù)上簽字,采購的主、副食品要及時入庫,并做好登記。
4、實物驗收內(nèi)容通常包括:主副食品的品種、數(shù)量與購物憑單或原始單據(jù)是否相符,物價于市場行情是否一致,主副食品質(zhì)量、衛(wèi)生是否合格。
5、每日消耗的主副食、炊事燃料,必須由炊事員和廚房值班員共同稱量,并落實出庫和給養(yǎng)逐日消耗登記。
6、節(jié)假日有計劃組織消防員進(jìn)行幫廚。
7、主副食品加工應(yīng)當(dāng)做到精烹細(xì)作。炊事員根據(jù)廚房值班員統(tǒng)計當(dāng)日就餐人數(shù)計口下糧,通常情況下大米淘洗,淘米時不能用力搓洗,淘好的大米浸泡30分鐘后放入蒸飯車,蒸飯車底部的水要及時更換(冬季每2天更換一次,其他季節(jié)每天更換一次);通常情況下蔬菜進(jìn)行粗加工時,果實類蔬菜先清洗后加工;根莖類和莖葉類蔬菜先摘撿后清洗再加工;肉類副食品加工前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行浸泡、清洗。
8、注重飲食衛(wèi)生。炊事員加工制作主副食品時,要做到刀具、砧板生熟分開。每餐結(jié)束后要將操作間,主、副食品庫衛(wèi)生打掃干凈,物品擺放整齊,刀具盒、調(diào)料車、庫室要及時落鎖。
9、每餐由炊事員采用專用留驗器皿對當(dāng)餐食物進(jìn)行留驗(留驗食物為熟食,每樣不少于200克,時間不少于48小時)。
10、做好病號飯和給外出、執(zhí)勤人員留飯。
11、炊事員負(fù)責(zé)落實餐具消毒制度,堅持餐餐消毒,每次餐具消毒85℃以上,時間不少于30分鐘。
12、廚房值班員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé),晚飯前對庫房物品、當(dāng)天實物消 ……(未完,全文共5661字,當(dāng)前僅顯示2609字,請閱讀下面提示信息。
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