全省專職消防救援站伙食管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)

目錄/提綱：……
一、指導(dǎo)思想
二、伙食管理制度
（一）訂食譜制度
（二）廚房值班制度
（三）實(shí)物驗(yàn)收登記制度
（四）經(jīng)濟(jì)民主制度
（五）飲食衛(wèi)生制度
三、伙食補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)及范圍
四、各類人員職責(zé)
（一）食堂管理員職責(zé)
7、征求專職消防員伙食管理評(píng)價(jià)和意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作
（二）炊事員職責(zé)
7、完成上級(jí)賦予的其他任務(wù)
（三）廚房值班員職責(zé)
5、通知炊事人員做病號(hào)飯和給執(zhí)勤、外出人員留飯
五、伙食日常管理
（一）食品安全檢驗(yàn)
（二）實(shí)物消耗管理
（三）出入庫(kù)管理
（四）建立伙食評(píng)議日
（五）推廣生日餐
（六）夜餐保障模式
（七）每餐食品留樣
六、伙食保障工作流程
1、炊事人員晨檢，統(tǒng)一組織更換炊事服、檢查和整理個(gè)人衛(wèi)生、提出要求
2、炊事人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)、執(zhí)勤任務(wù)、保障人員等實(shí)際情況，進(jìn)行工作分工
6、節(jié)假日有計(jì)劃組織消防員進(jìn)行幫廚
7、主副食品加工應(yīng)當(dāng)做到精烹細(xì)作
8、注重飲食衛(wèi)生
10、做好病號(hào)飯和給外出、執(zhí)勤人員留飯
七、基層食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
（一）餐廳建設(shè)
1、餐廳設(shè)置備餐區(qū)和就餐區(qū)，各功能區(qū)間設(shè)有醒目、規(guī)范的標(biāo)志
（二）操作間建設(shè)
2、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)設(shè)置主食庫(kù)、副食庫(kù)
4、操作間地面應(yīng)用防滑耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕的地磚鋪設(shè)
6、有條件的還可在操作間內(nèi)配備垃圾處理設(shè)施，并配置有密封蓋的污物車
（三）炊事機(jī)械設(shè)備和器材
八、飲食文……
全省專職消防救援站伙食管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)

按照總隊(duì)黨委“基層之上，消防員第一”的工作總基調(diào)和“指戰(zhàn)員滿意食堂”總體任務(wù)部署要求，為進(jìn)一步擴(kuò)大保障范圍，提升全省專職消防站伙食保障水平，總隊(duì)決定全面加強(qiáng)全省專職消防站伙食管理工作，圍繞戰(zhàn)斗力標(biāo)準(zhǔn)和伙食管理工作實(shí)際，特制定此指導(dǎo)意見(jiàn)。
一、指導(dǎo)思想
以習(xí)近平總書記重要訓(xùn)詞精神為統(tǒng)領(lǐng)，以適應(yīng)消防救援隊(duì)伍“轉(zhuǎn)型升級(jí)”要求為主線，以向伙食保障要戰(zhàn)斗力為目標(biāo)，以打造吉林專職消防救援隊(duì)伍特色的“餐桌工程”“餐桌文化”為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，進(jìn)一步規(guī)范全省專職消防救援隊(duì)伍基層伙食管理和食堂建設(shè)，提高炊管人員實(shí)踐操作能力，推動(dòng)基層伙食管理標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、精細(xì)化、精確化建設(shè)，提升專職消防隊(duì)伍凝聚力、戰(zhàn)斗力，確保伙食管理工作良性發(fā)展，為圓滿完成以防滅火和搶險(xiǎn)救援為中心的各項(xiàng)工作任務(wù)提供充足、及時(shí)、有效的給養(yǎng)保障。
二、伙食管理制度
（一）訂食譜制度。食譜由食堂管理員、炊事員、專職消防員代表根據(jù)執(zhí)勤訓(xùn)練強(qiáng)度，伙食費(fèi)供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、食物定量標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)供應(yīng)等情況共同制定，經(jīng)過(guò)審查，主管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后公布實(shí)施。食譜制定應(yīng)注重科學(xué)調(diào)劑營(yíng)養(yǎng)、三餐搭配合理、品種花樣豐富，一經(jīng)公布，無(wú)特殊情況，不得隨意變動(dòng)。
（二）廚房值班制度。廚房必須由專門管理人員擔(dān)任值班員，可由站長(zhǎng)助理或值班班長(zhǎng)等兼職，負(fù)責(zé)實(shí)物驗(yàn)收和消耗登記、公布，督促炊事人員按時(shí)做好飯菜，監(jiān)
……（新文秘網(wǎng)http://jey722.cn省略929字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
會(huì)維修保養(yǎng)；
4、厲行勤儉節(jié)約，做到計(jì)口下糧;
5、主動(dòng)學(xué)習(xí)，定期推出新菜品；
6、定期對(duì)餐（廚）具消毒，落實(shí)食物留驗(yàn)制度；
7、完成上級(jí)賦予的其他任務(wù)。
（三）廚房值班員職責(zé)
1、驗(yàn)收購(gòu)買的食物，所有采購(gòu)食品必須經(jīng)過(guò)數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過(guò)秤、品質(zhì)的評(píng)定認(rèn)可，采購(gòu)數(shù)量與實(shí)物相符，賬、物必須相符并在單據(jù)上簽字；
2、監(jiān)督按照就餐人數(shù)做飯，在伙食管理登記薄上認(rèn)真填寫伙食逐日消耗并簽字，及時(shí)公布當(dāng)日消耗；
3、督促炊事人員按時(shí)做好飯菜；
4、督促炊事人員搞好個(gè)人衛(wèi)生，檢查并協(xié)助搞好食堂衛(wèi)生；
5、通知炊事人員做病號(hào)飯和給執(zhí)勤、外出人員留飯。
五、伙食日常管理
（一）食品安全檢驗(yàn)。凡經(jīng)市場(chǎng)采購(gòu)的主副食品必須是經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格產(chǎn)品；自主采購(gòu)的糧油豆，必須由正規(guī)渠道購(gòu)入，確保糧油豆質(zhì)量，防止陳化糧、變質(zhì)油進(jìn)入食堂。通過(guò)定點(diǎn)配送、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和大型超市采購(gòu)的肉、禽、蛋、魚力求鮮活，主要通過(guò)看、聞、觸等物理方法進(jìn)行檢查；新鮮蔬菜力求色澤鮮艷，無(wú)蟲卵，無(wú)污染。要加強(qiáng)食品安全管理的指導(dǎo)和監(jiān)督，定期對(duì)伙食單位食品安全情況進(jìn)行檢查，督促做好檢驗(yàn)檢疫工作，保證食品安全。
（二）實(shí)物消耗管理。堅(jiān)持計(jì)口下糧、勤儉節(jié)約。按照當(dāng)日食譜、食物定量標(biāo)準(zhǔn)、食堂日常消耗和就餐人數(shù)準(zhǔn)確計(jì)量出庫(kù)，并及時(shí)登記逐日消耗憑證，月終要認(rèn)真盤點(diǎn)核對(duì)庫(kù)存主副食品，計(jì)價(jià)入賬�；锸硯つ恳龅秸鎸�(shí)準(zhǔn)確，定期進(jìn)行伙食帳目公布，做到日有逐日消耗登記、周有食譜單、月有伙食帳目公布表，做到賬賬相符、賬物相符。
（三）出入庫(kù)管理。采購(gòu)一切物品，均需嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)。對(duì)每日所采購(gòu)物資進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，實(shí)物驗(yàn)收后由食堂管理員、炊事員、廚房值班員共同計(jì)量、簽字后入庫(kù)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出、入庫(kù)與食用。每日對(duì)庫(kù)房物品、當(dāng)天實(shí)物消耗及各種登記進(jìn)行認(rèn)真統(tǒng)計(jì)記錄，加強(qiáng)做好主副食庫(kù)，防火、防潮、防鼠、防食物中毒工作。合理安排出、入庫(kù)數(shù)量，適度保持庫(kù)存量、加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象。
（四）建立伙食評(píng)議日。堅(jiān)持每月開(kāi)展一次伙食評(píng)議，對(duì)食譜菜品質(zhì)量、烹飪技術(shù)逐一征求意見(jiàn)，食堂管理員要及時(shí)收集整理反饋意見(jiàn)，指導(dǎo)食譜安排，提高伙食保障質(zhì)量。
（五）推廣生日餐。根據(jù)伙食單位人員情況，為當(dāng)日過(guò)生日的消防員提供一份“生日面”或生日蛋糕，也可結(jié)合單位會(huì)餐一并進(jìn)行。
（六）夜餐保障模式。本著“科學(xué)調(diào)配、均衡營(yíng)養(yǎng)、保證熱量、簡(jiǎn)便易行”的原則，建立健全夜餐保障模式。執(zhí)勤救援超過(guò)22時(shí)，應(yīng)為參戰(zhàn)指戰(zhàn)員準(zhǔn)備夜餐。各基層伙食單位應(yīng)常備夜餐主要食材，主食以餃子、餛飩、面條等方便加工的食品為主，配以制作簡(jiǎn)單的炒菜、熟食和小咸菜。外聘炊事人員24小時(shí)在隊(duì)的，夜餐制作由炊事人員負(fù)責(zé)；不在隊(duì)的，由指定專人負(fù)責(zé)。
（七）每餐食品留樣。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，配備專用食品留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一8度。食品留樣器皿采用帶蓋容器，每次留樣前清洗、消毒。食品留樣由廚房值班員負(fù)責(zé)，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于200克，并有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，置放規(guī)定位置，留存48小時(shí)。留樣置放相互間應(yīng)有一定距離，不得疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、伙食保障工作流程
1、炊事人員晨檢，統(tǒng)一組織更換炊事服、檢查和整理個(gè)人衛(wèi)生、提出要求。
2、炊事人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)季節(jié)、執(zhí)勤任務(wù)、保障人員等實(shí)際情況，進(jìn)行工作分工。
3、配送或購(gòu)買的所有主、副食必須堅(jiān)持雙人采購(gòu)或驗(yàn)收，由食堂管理員、廚房值班員過(guò)秤驗(yàn)收，并在相應(yīng)票據(jù)上簽字，采購(gòu)的主、副食品要及時(shí)入庫(kù)，并做好登記。
4、實(shí)物驗(yàn)收內(nèi)容通常包括：主副食品的品種、數(shù)量與購(gòu)物憑單或原始單據(jù)是否相符，物價(jià)于市場(chǎng)行情是否一致，主副食品質(zhì)量、衛(wèi)生是否合格。
5、每日消耗的主副食、炊事燃料，必須由炊事員和廚房值班員共同稱量，并落實(shí)出庫(kù)和給養(yǎng)逐日消耗登記。
6、節(jié)假日有計(jì)劃組織消防員進(jìn)行幫廚。
7、主副食品加工應(yīng)當(dāng)做到精烹細(xì)作。炊事員根據(jù)廚房值班員統(tǒng)計(jì)當(dāng)日就餐人數(shù)計(jì)口下糧，通常情況下大米淘洗，淘米時(shí)不能用力搓洗，淘好的大米浸泡30分鐘后放入蒸飯車，蒸飯車底部的水要及時(shí)更換（冬季每2天更換一次，其他季節(jié)每天更換一次）；通常情況下蔬菜進(jìn)行粗加工時(shí)，果實(shí)類蔬菜先清洗后加工；根莖類和莖葉類蔬菜先摘撿后清洗再加工；肉類副食品加工前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行浸泡、清洗。
8、注重飲食衛(wèi)生。炊事員加工制作主副食品時(shí)，要做到刀具、砧板生熟分開(kāi)。每餐結(jié)束后要將操作間，主、副食品庫(kù)衛(wèi)生打掃干凈，物品擺放整齊，刀具盒、調(diào)料車、庫(kù)室要及時(shí)落鎖。
9、每餐由炊事員采用專用留驗(yàn)器皿對(duì)當(dāng)餐食物進(jìn)行留驗(yàn)（留驗(yàn)食物為熟食，每樣不少于200克，時(shí)間不少于48小時(shí)）。
10、做好病號(hào)飯和給外出、執(zhí)勤人員留飯。
11、炊事員負(fù)責(zé)落實(shí)餐具消毒制度，堅(jiān)持餐餐消毒，每次餐具消毒85℃以上，時(shí)間不少于30分鐘。
12、廚房值班員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，晚飯前對(duì)庫(kù)房物品、當(dāng)天實(shí)物消 ……（未完，全文共5661字，當(dāng)前僅顯示2609字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《全省專職消防救援站伙食管理工作指導(dǎo)意見(jiàn)》）