基于風險的食用油（分裝）HACCP體系的預防控制措施

基于風險的食用油（分裝）HACCP體系的預防控制措施
朱崇德1 馮云2 何松3
（1廣東出入境檢驗檢疫局，廣州，510623；
2，3中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

摘要：以花生油（分裝）為例，簡述其工藝流程，探討其基于風險的HACCP體系的預防控制措施，包括危害分析和加工控制措施、衛(wèi)生控制措施、召回計劃及加強運輸環(huán)節(jié)_、預防潤滑油污染、加強反式脂肪酸檢測和_、建立完善可追溯體系等其它預防控制措施，提出對其監(jiān)控、糾偏和驗證的程序要求，并對預防控制顯著危害的關鍵控制點展開討論。
關鍵詞：食用油；HACCP；預防控制措施

食用油是以大豆、花生、玉米、葵花籽等農作物種子為主要原料，經壓榨、浸出等生產工藝加工制成的。食用油是人類膳食的重要組成部分，其質量安全對人們的身體健康和生活質量有直接的影響。但是，目前我國食用油產品質量良莠不齊，存在諸多質量安全問題，近年來“地溝油”問題尤為突出，這對消費者的身體健康及社會的穩(wěn)定和諧均造成不利影響。
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預防控制措施是對每批原料的有關指標（透明度、雜質、含磷量等）進行檢測；保證過濾要徹底，定期清洗過濾袋，檢查設備；要求包裝物供應商提供產品合格證明，運輸過程中采取必要的減震措施，避免碰撞；加強包裝物挑選驗收，灌裝前用高壓壓縮空氣吹掃瓶子內部，清除雜質；加強操作員工衛(wèi)生管理。
2.2 衛(wèi)生控制措施
為防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染，需制定并實施SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)程，包括滿足以下方面的衛(wèi)生控制措施：（1）制定《水的安全控制程序》，確保水的來源和使用過程符合衛(wèi)生要求；（2）制定《食品接觸面衛(wèi)生控制程序》，確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品造成污染；（3）制定《防止發(fā)生交叉污染控制程序》，防止交叉污染的發(fā)生；（4）制定《洗手消毒和衛(wèi)生設施維護控制程序》，確保操作人員手的清洗與消毒，維護相關的衛(wèi)生、清潔和消毒設施；（5）制定《防止外來污染物進入控制程序》，防止有害物混入包裝材料、產品接觸面和產品；（6）制定《有毒物質控制程序》，防止產品、產品接觸面受到污染；（7）制定《員工健康與衛(wèi)生控制程序》，防止個人健康狀況、不衛(wèi)生行為導致產品不安全；（8）制定《蟲害控制程序》，預防和清除鼠害、蟲害。SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)程的有效實施對預防危害的發(fā)生起到了防范作用，保證食品不受到不安全因素的污染。
2.3 召回計劃
對于可能發(fā)生危害的食品，企業(yè)必須制定書面的食品召回計劃，召回計劃必須包含有關所采取步驟的程序并明確各步驟的職責分工，開展如下活動：（1）直接告知召回食品的直接收貨人，并告知其受影響食品的退還或處理方式；（2）在需要保護公眾健康的情況下，向公眾告知食品中存在的危害；（3）實施有效性檢查，從而驗證進行了召回活動；（4）采取恰當適宜的方式對召回食品進行處理，如進行重新加工、返工、轉變用途使用（從而不存在安全性問題）或銷毀處理。
2.4 其它預防控制措施
2.4.1 加強食用油（分裝）運輸環(huán)節(jié)的_
食用油（分裝）企業(yè)在運行HACCP 體系時，考慮得比較多的是內部的生產環(huán)節(jié)，而對于運輸環(huán)節(jié)的_則比較容易忽略。由于常是油罐車、船散裝運輸，運輸工具不易控制，容易出現食品安全事故，如1999年比利時發(fā)生的二噁英事件，主要原因就是供應商運輸油脂的油罐車清潔不徹底，混有廢機油，被污染的的油脂用于飼料加工，在加工過程中產生二噁英，有毒的飼料賣給飼養(yǎng)場，導致二噁英事件。因此，食用油（分裝）企業(yè)應加強運輸環(huán)節(jié)的_，以預防控制食品安全危害，_措施可包括：（1）向運輸車輛索要前幾載的運輸證明；（2）企業(yè)自己驗罐清罐。此外，還可考慮建立自己的運輸隊伍，專車專用，預防在運輸環(huán)節(jié)出現食品安全事故。
2.4.2 預防潤滑油的污染
對于某些加工過程，即使在正確使用的情況下，外部的機械組件中使用的潤滑油也會偶爾和食品直接接觸。例如，在食用油灌裝和壓蓋過程中，灌裝閥和壓蓋頭等部位都要使用潤滑油，這些潤滑油就很有可能會滲入到產品中。對于這種偶爾會與產品接觸的潤滑油，在滿足性能的前提下，還要求無毒、無味，并且即使偶爾食用也應不會對人體健康產生影響。因而，企業(yè)要充分考慮潤滑油所帶來的食品安全危害，采購并使用食品級潤滑油。為同時確保潤滑性能和產品的安全性，對潤滑油產品配方及其使用條件的正確評估也極其重要，如有條件盡量進行潤滑油生產企業(yè)的現場評估。
2.4.3 加強反式脂肪酸的檢測和_
油脂精煉脫嗅工藝是在高溫250℃左右、高真空條件下，將油中固有醛、酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物等引發(fā)油脂臭味物質，采用水蒸氣蒸餾操作加以脫除的工藝過程。在這一過程中，不僅油脂中生育酚等對人體有益組分會相 ……（未完，全文共3871字，當前僅顯示1955字，請閱讀下面提示信息。收藏《基于風險的食用油（分裝）HACCP體系的預防控制措施》）