淺談食品質(zhì)量及安全管理體系

淺談食品質(zhì)量及安全管理體系
　　
　　隨著社會(huì)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、銷售整個(gè)過(guò)程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全、消費(fèi)者保護(hù)方面承擔(dān)更多的責(zé)任。在世界范圍內(nèi)，近年來(lái)關(guān)于食品安全方面的惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生。尤其發(fā)酵調(diào)味品中也出現(xiàn)黃曲霉毒素引起食物中毒事件，醬油中出現(xiàn)氯丙醇、銨鹽、甲苯和乙酸乙酯等有害物質(zhì)。不少中小企業(yè)對(duì)食品安全管理體系的應(yīng)用還不甚了解，有些小企業(yè)還不會(huì)應(yīng)用食品安全管理體系控制發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量與安全，根據(jù)多年從事食品安全工作的經(jīng)驗(yàn)，將食品安全管理體系具體應(yīng)用剖析出來(lái)，以供同行參考。
　　
　　1食品質(zhì)量與安全的概念
　　食品安全是指食物有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害。食品安全問(wèn)題沒(méi)有協(xié)商的余地。食品質(zhì)量則涉及對(duì)消費(fèi)者而言的其它性狀，即食品的使用價(jià)值，有正面的性狀，如
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為：糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或輔料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及飲用水標(biāo)準(zhǔn)等中的限量。
　　3產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的危害以高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油為例，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的顯著危害。
　　3．1醬油的生產(chǎn)工藝小麥（篩選除雜→焙炒→粉碎），豆粕（除雜→潤(rùn)水→蒸料→風(fēng)冷），然后小麥和豆粕一起混合→接種→制曲→制醪→發(fā)酵→壓榨→沉淀→過(guò)濾→滅菌→成品。
　　3．2微生物對(duì)物料的影響蒸料和冷卻過(guò)程中，由于加熱過(guò)程中未能殺死原料中存在的微生物，冷卻設(shè)備消毒不佳等可導(dǎo)致物料在冷卻過(guò)程中污染雜菌。
　　3．3加工過(guò)程中的雜質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中還有大量的物理雜質(zhì)存在，可在過(guò)濾和凈化處理過(guò)程中去除。通過(guò)初過(guò)濾，將粗大的雜質(zhì)過(guò)濾出去，細(xì)小的雜質(zhì)在凈化處理過(guò)程中去除。
　　3．4包裝瓶可能存在的生物或物理危害在洗瓶工序控制：挑選無(wú)破損、無(wú)畸形的合格空瓶進(jìn)入生產(chǎn)車間，用30～40℃無(wú)色無(wú)味清水浸泡20min后再進(jìn)行沖刷，在人工和機(jī)械的使用下，將瓶?jī)?nèi)及瓶外整體洗刷，水壓控制在大于0.1MPa的基礎(chǔ)上，用無(wú)菌水進(jìn)行倒沖。也可采用超聲波進(jìn)行洗瓶。包裝瓶采用玻璃等材料，不存在化學(xué)污染。
　　3．5灌裝或其他過(guò)程中可能污染致病菌在殺菌過(guò)程去除。成品殺菌采取水浴式，水浴溫度為85—90℃，達(dá)到溫度后保溫20min，這是一道最終去除生物性危害的工序。
　　
　　4安全控制措施
　　4．1原輔料
　　（1）采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定；
　　
　�。�2）原料必須是含有淀粉或糖類物質(zhì)。輔料必須是農(nóng)作物脫粒后的或糧食加工后的物質(zhì)；
　�。�3）采購(gòu)的原輔料必須新鮮、干燥、潔凈。對(duì)夾雜物較多和水分超標(biāo)的原材料經(jīng)過(guò)篩選或分級(jí)干燥處理后仍達(dá)不到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的，工廠應(yīng)該拒收；
　�。�4）必須采用國(guó)家允許使用的食用級(jí)食品添加劑；
　　
　�。�5）用于包裝、運(yùn)輸原材料的包裝袋、容器必須無(wú)毒、干燥、潔凈；運(yùn)輸工具應(yīng)干燥、潔凈。不得將有毒、有害、有污染的物品與原材料混裝混運(yùn)，防止造成污染；
　　（6）原材料應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防蟲、防鼠、防雀設(shè)施的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；原材料的水分必須控制在14％以下；同一庫(kù)房的不同原材料應(yīng)分別存放，避免混雜；廠內(nèi)儲(chǔ)存環(huán)境要清潔，相對(duì)濕度要低于25%，儲(chǔ)存超過(guò)1個(gè)月要進(jìn)行倒倉(cāng)；原材料存放在室外場(chǎng)地時(shí)，場(chǎng)地必須高于地面，干燥，并有防雨設(shè)施和防止霉變變質(zhì)的措施；對(duì)局部發(fā)熱霉變或含土雜物較多的原材料，必須及時(shí)分離，篩選處理。
　　4．2微生物培養(yǎng)車間
　�。�1）菌種保藏應(yīng)滿足低溫、干燥和缺氧的條件。接種前必須保證在無(wú)菌條件下進(jìn)行。已退化、變異、污染的菌種必須進(jìn)行分離、復(fù)壯或購(gòu)置新菌種，保證菌種優(yōu)良、健壯。
　　
　�。�2）無(wú)菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無(wú)菌操作的工藝技術(shù)要求。室內(nèi)必須有帶緩沖間的小無(wú)菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無(wú)菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)，避免外界空氣進(jìn)入無(wú)菌室。接種操作必須保證在無(wú)菌條件下進(jìn)行。
　　
　　（3）曲種制曲室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合培養(yǎng)純種微生物生長(zhǎng)、繁殖、活動(dòng)的工藝要求，地面、墻壁應(yīng)采用防滲材料，便于清洗、消毒、滅菌。曲種操作必須保證在無(wú)菌條件下進(jìn)行。根據(jù)菌種培養(yǎng)的特定工藝要求，必須嚴(yán)格控制曲種室的培養(yǎng)溫度(35℃)和 ……（未完，全文共3442字，當(dāng)前僅顯示1739字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《淺談食品質(zhì)量及安全管理體系》）