關(guān)于飯店餐飲“大眾化經(jīng)營(yíng)”的思考

　　所謂飯店餐飲“大眾化經(jīng)營(yíng)”是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。
　　飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤(rùn)增加。具體表現(xiàn)為：實(shí)施批量原料采購(gòu)和加工使得成本壓縮，價(jià)格隨之降低以增加競(jìng)爭(zhēng)力，從而使客人增多，營(yíng)業(yè)額增加，最終使得利潤(rùn)增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷(xiāo)，向規(guī)模要效益。
　
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酒店，其中檔婚宴基本占到餐飲總數(shù)的“半壁江山”。
　　2、菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合
　　目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。應(yīng)特別注意顧客對(duì)菜肴的要求，即要求實(shí)惠、美味、有特色。
　　因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無(wú)法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。例如衡陽(yáng)食神酒店，開(kāi)業(yè)幾年以來(lái)，一直生意興隆。它的菜肴看似隨意，實(shí)則經(jīng)過(guò)了廚師的精心鉆研。家常菜的選料無(wú)一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆這些粗糧和時(shí)令菜為原料，經(jīng)廚師巧手精細(xì)制作，后成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，其成本是相當(dāng)?shù)土�。其他諸如鱸魚(yú)、鴨子、茄子、豬肉等普通原料，亦都有別具一格的做法。
　　這些創(chuàng)新并非是毫無(wú)基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來(lái)創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷(xiāo)，這無(wú)疑是個(gè)辦法。但光靠幾次突出的活動(dòng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛(ài)的菜肴和食品，帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)。
　　3、以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者
　　20世紀(jì)80年代，我們?cè)褬?biāo)準(zhǔn)化服務(wù)作為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)志，到了90年代又把標(biāo)準(zhǔn)化加個(gè)性化作為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的典范，進(jìn)入21世紀(jì)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)應(yīng)增加哪些標(biāo)準(zhǔn)和理念呢?我們認(rèn)為，酒店應(yīng)倡導(dǎo)“適度服務(wù)”。其一，適度服務(wù)是現(xiàn)代酒店內(nèi)在必需。隨著人們生活水平的不斷提高，社會(huì)活動(dòng)與商務(wù)交往頻率的加快，酒店社交功能日趨明顯，消費(fèi)前選擇更加注重酒店能否讓我們精神愉悅、個(gè)性的實(shí)現(xiàn)、感情的滿(mǎn)足這些高層次享受等問(wèn)題，這種多元式的服務(wù)需求，已向酒店前廳管理提出了新的挑戰(zhàn)。其二，適度服務(wù)應(yīng)從理念認(rèn)識(shí)、心理教育開(kāi)始。倡導(dǎo)適度服務(wù)的意義就在于讓消費(fèi)者有充分的思考余地，尊重消費(fèi)者的自主選擇。在酒店中，如果說(shuō)規(guī)范服務(wù)是一種方程式的，那么服務(wù)員在具體執(zhí)行過(guò)程中對(duì)熱情度的把握就顯得極為重要。熱忱不夠有怠慢賓客之嫌，但熱情過(guò)度又容易給賓客造成拘謹(jǐn)和不自在的感覺(jué)，服務(wù)員不顧客人的 ……（未完，全文共1780字，當(dāng)前僅顯示1131字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《關(guān)于飯店餐飲“大眾化經(jīng)營(yíng)”的思考》）