食品清洗消毒技術(shù)

目錄/提綱：……
一、清洗劑和消毒藥物
二、清洗、消毒方法
一、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒
二、cip洗滌
三、食品加工場所空氣消毒
四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒
……

　　
　　常用的清洗、消毒方法
　　一、清洗劑和消毒藥物
　　(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。
　　(二)鹼水溶液(naoh)：適當(dāng)組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。
　　(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體_、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。
　　(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。
　　(五)75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。
　　二、清洗、消毒方法
　　(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：
　　1、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從
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人員手的清洗、消毒
　　食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常 駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意 手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。
　　污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。
　　痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。
　　在報告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：
　　1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷(要剪去指甲)；
　　2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
　　3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；
　　4、暖風(fēng)吹干。
　　對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手。
　　1、工作開始前；
　　2、大小便以后；
　　3、休息以后；
　　4、打電話后；
　　5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
　　6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。
　　對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。
　　二、cip洗滌
　　cip洗滌是cleaning in palace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進(jìn)行洗滌的設(shè)計裝置(設(shè)備)納 入生產(chǎn)設(shè)備整體，省力、經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動的運轉(zhuǎn)對加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌 。cip裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。
　　食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與cip裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進(jìn)行。
　　第一工序：水洗，首先將冷水或溫水(50℃)送入。
　　第二工序：自動注入鹼洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
　　第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
　　第四工序：用含有效氯150～300mg/l的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
　　第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時間沖洗。
　　以上整個程序大約進(jìn)行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時間和用藥，cip洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。
　　三、食品加工場所空氣消毒
　　食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生 質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
　　對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
　　(一)空氣過濾
　　空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內(nèi)。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材) ……（未完，全文共6102字，當(dāng)前僅顯示2143字，請閱讀下面提示信息。收藏《食品清洗消毒技術(shù)》）