注水肉的危害及檢驗處理

　　注水肉是指宰前向動物體內，或者屠宰加工過程中向屠體及肌肉內注水后的肉。注水方式有多種：1直接注水，即在宰后不久用注射器連續(xù)給肌肉豐厚部位注水。2間接注水，即向活體動物的胃腸內連續(xù)灌水然后再進行屠宰，或者切開肌動脈放血后通過血管注水或向尚未死亡的豬心臟內注入大量的水，使水通過血液循環(huán)進入組織中。3將肌體在水中長期侵泡或往分割肉的肉中內摻水，然后冷凍。注水肉不僅侵害了消費者的經濟利益而且嚴重地影響了肉的衛(wèi)生質量，是一種違法行為。因此注水肉的監(jiān)督檢驗已成為市場肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督檢驗的一項重要任務。我通過三個月的畢業(yè)實習，在南京市動檢所的肉品檢驗工作總結得出，注水肉的一些檢驗方法，同時敘述了注水肉對人產生的危害，現(xiàn)報道如下：
　　1、注水肉的危害：
　　1．1降低肉的品質，因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體cell膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多。肉汁
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表面形成干膜，不會粘刀。
　　2．1．2看皮下脂肪：
　　未注水的胴體因宰殺放血體重略減，皮下脂肪沒有致密感，有彈性，用手觸摸柔軟，不滴水而注水肉的豬肉2胴體增加，特別是皮下脂肪明顯增厚，主要變化在胸腹部實為虛膘，有明顯的水腫感。正常豬肉的皮下脂肪和板油潔白，而注水肉的皮下脂肪輕度充血呈粉紅色，新鮮。切面小血管有血液流出。
　　2．1．3看內臟：
　　正常豬心冠脂肪潔白，注水肉的心冠脂肪充血，心血管怒張，有時在心尖端部可找到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。肝臟嚴重淤血腫脹邊緣增厚呈暗褐色，切面有鮮紅色血水流出。肺明顯腫脹，表面光滑，呈淺紅色切面有大量淺紅色的血水流出，腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈紫紅色。胃黏膜充血，胃腸壁增厚。
　　2．2觸摸檢查注水肉：
　　注水肉有手觸摸發(fā)軟，肌肉松弛，肌肉松軟手指發(fā)顫，指壓留痕，失去鮮肉固有的
　　彈性，健康胴體肉切面堅硬而富有彈性，擠壓窩很快復平。觸摸注水肉肉不粘手，摸一
　　下有滑溜感，這是注水肉最明顯的特點之一；正常的新鮮肉面，稍有濕潤，肉汁透明
　　有一定的粘稠度，故觸摸粘手，而后肉風干，形成一層干膜，觸摸不粘手。
　　2．3味覺檢查注水肉：
　　一般注水肉在氣溫20'c以上條件下，稍加注意便嗅到非新鮮肉的不良氣味，肉味不濃，宰后4h有異味，隨后便同程度的腐臭難聞的氣味；健康的胴體則是有獨特而濃厚的新鮮肉氣味。
　　2．4放大鏡檢查注水肉：
　　有15—20倍放大鏡觀察肌肉組織變化，正常肉的肌纖維分布均勻結構很致密，緊湊無斷裂，紅白分明，色澤鮮明或淡紅，看不到血液及滲出物，注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結構不清有大量水分和滲出物
　　2．5刀切檢查注水肉：
　　注水肉刀切面柔軟，而且切面大量出水，肌肉的組織和間質流出的肉汁稀薄如水，渾濁沒血色，刀面上和肉切口總有血水。但是如果肉中注入明膠水，明膠水粘著于肌肉和血管，而在刀面上看不見水；健康新鮮肉的切面稍濕潤，肉汁透明，血管和肉切面上沒有血液。如果在冬天細菌的生長和繁殖都不是很好，對注水肉主要靠觀察刀切的切面來識別。注水凍肉用刀切，肉切面有明顯的冰花，是注水后的水冷凍形成的結晶。多注水的肉冰花多，面積大；少注水的肉冰花少；不注水的凍肉刀切面肉眼觀察沒有大冰花，肉絲不粘、不發(fā)白。
　　2．6加壓檢查注水肉：
　　取長10cm、寬10cm、高3-7cm的待檢精肉快，有干凈的塑料紙包蓋起來，上面5kg重的啞鈴或其他重物待10min后觀察。注水肉有較多的血水被擠壓出來，而正常肉無血水或僅有幾滴血水流出。
　　2．7試紙檢查注水肉：
　　將濾紙剪成1cm*10cm長條（如新華牌）在待檢新肉切口處插入1-2cm深，停留2-3min，然后觀察被肉汁侵潤的情況，正常肉只有插入部分的濾紙條濕潤，不越出插入部分或越出插入部分1mm；輕度注水肉濾紙條被水分和肌汁濕透，且越出插入部分2-4mm且濾紙濕的深度快，均勻一致。超出插入部分4mm以上，同時注水肉粘著力減少，檢驗紙條容易從肉上剝下來，紙條拉力小而易碎
　　3小結與討論：
　　通過近三個月的實習我認為感官、觸摸、刀切檢查是檢驗注 ……（未完，全文共2699字，當前僅顯示1716字，請閱讀下面提示信息。收藏《注水肉的危害及檢驗處理》）