第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP計劃中的應用

第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP計劃中的應用

江門出入境檢驗檢疫局 陳小剛 陳浩文

【摘要】美國FDA在2011年4月發(fā)布的第四版《水產(chǎn)品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南》（下稱《指南》），在產(chǎn)品描述、危害控制策略、關鍵限值等內(nèi)容上均有較大變化，本文以某速凍食品生產(chǎn)公司為例，說明第四版《指南》新增要求在速凍蝦餃HACCP計劃中的實際應用。
【關鍵詞】 指南 應用 速凍蝦餃

一、基本情況
某食品有限公司是一家專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)，隨著企業(yè)發(fā)展，速凍蝦餃系列產(chǎn)品準備出口美國，需按美國FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR Part 123）建立了HACCP計劃。速凍蝦餃配料主要有：面粉、蝦仁、魚、調(diào)味料（鹽、醬油）等。生產(chǎn)流程為：原料驗收—預處理—配料—成型—蒸煮—預冷—速凍—內(nèi)包裝—金屬探測—過敏源標識—外包裝。
二、HACCP計劃建立
1、產(chǎn)品描述
第四版
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潛在危害》（下稱《表3-2》）、《表3-3 與非脊椎動物品種相關的潛在危害》（下稱《表3-3》）及《表3-4與加工過程有關的潛在危害》（下稱《表3-4》）三張表格中，為水產(chǎn)企業(yè)識別產(chǎn)品中的潛在危害提供了科學依據(jù)。
②危害分析方法 第五版《水產(chǎn)品危害分析和關鍵控制點（HACCP）培訓教程》（下稱《教程》）中，將危害分析方法總結為兩種，一種是包含法，指依據(jù)危害指南來確定所有潛在食品安全危害，并將所有潛在的食品安全危害在隨后每個加工步驟中列出并加以評詁；另一種是傳統(tǒng)方法，指利用《指南》和HACCP小組的經(jīng)驗編制所有潛在的食品安全危害的清單，使用該清單確定與每個加工步驟相關的危害，并在危害分析工作單中相應加工步驟上列出。
③潛在危害的識別 由于速凍蝦餃水產(chǎn)原料品種、加工方式和包裝形式的潛在危害在《指南》中已明確識別，我們使用包含法來進行危害分析。首先在《表3-2》中找出養(yǎng)殖羅非魚（Tilapia spp）的品種相關潛在危害：化學環(huán)境污染物、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；再從《表3-3》中找出養(yǎng)殖小蝦（Penaeus spp）的品種相關潛在危害：化學環(huán)境污染物、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；最后從《表3-4》找出速凍蝦餃加工過程有關的潛在危害：溫度控制不當導致病原體生長、致敏劑、金屬雜質。將所有已識別出來的潛在危害，列入危害分析工作單中加以分析，現(xiàn)以原輔料驗收中蝦仁、羅非魚片為例進行危害分析：
危害分析工作單
公司名稱: 某食品有限公司 產(chǎn)品描述：速凍蝦餃
公司地址: 某市某鎮(zhèn)工業(yè)二區(qū)二號A座 銷售和貯存方法：-18℃以下銷售和貯存。
預期用途和消費者： 加熱后供一般消費者食用。
（1）
加工步驟
（2）
列出與產(chǎn)品品種和加工有關所有潛在的生物的、化學的和物理的食品安全危害 （3）
本步驟潛在的食品安全危害是否顯著（引入、增加或消除的（是/否） （4）
對第3列的判斷
提出依據(jù) （5）
采取什么控制措施來防止、消除或降低這一顯著危害？ （6）
這步是否為關鍵控制點
（是/否）
原輔料驗收：
蝦仁 病原體生長
是 加工或運輸過程衛(wèi)生控制措施不當，可能會導致致病菌的生長 蒸煮工序可控制 否
食品過敏源 是 蝦是食品過敏源 在包裝標簽上標明成分及過敏源提示 否
金屬雜質 是 有可能存在金屬碎片 金屬探測工序可控制 否
水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物 是 超量殘留水產(chǎn)藥物對人體有危害 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗合格報告 是
環(huán)境化學污染物 是 養(yǎng)殖環(huán)境不良可能造成魚肉污染。 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗合格報告 是

原輔料驗收：
羅非魚片 病原體生長
是 加工或運輸過程衛(wèi)生控制措施不當，可能會導致致病菌的生長 蒸煮工序可控制 否
食品過敏源 是 魚是食品過敏源 在包裝標簽上標明成分及過敏源提示 否
金屬雜質 是 有可能存在金屬碎片 金屬探測工序可控制 否
水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物 是 超量殘留水產(chǎn)藥物對人體有危害 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗合格報告 是
環(huán)境化學污染物 是 養(yǎng)殖環(huán)境不良可能造成魚肉污染。 購自CIQ備案廠，供方提供檢驗合格報告 是
經(jīng)過對每一個加工工序進行的危害分析，我們確定的關鍵控制點為：原料驗收、蒸煮、金屬探測、過敏源標識。
3、關鍵限值的確定
①原料驗收 第四版《指南》取消了砷、鎘、鉛、鎳的指導水平，把檢測環(huán)境化學污染和殺蟲劑作為控制措施時，要求對可能存在的環(huán)境化學污染物和農(nóng)藥、以及適用于每種污染物限量要求列為關鍵限值，并要求對 ……（未完，全文共3751字，當前僅顯示1894字，請閱讀下面提示信息。收藏《第四版《指南》在速凍蝦餃HACCP計劃中的應用》）