HACCP體系在番茄醬制品質(zhì)量控制中的應(yīng)用

目錄/提綱：……
3、1.3驗(yàn)證審核每批原料記錄并對每批原料進(jìn)行抽樣檢查
3、2.3驗(yàn)證審核每批產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄并對每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢
3、3.3驗(yàn)證審批合格證，對每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢
3、4.2糾偏措施溫度過高，不可出廠銷售
3、4.3驗(yàn)證對每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢
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HACCP體系在番茄醬制品質(zhì)量控制中的應(yīng)用
呂燕
摘要：應(yīng)用HACCP原理對速番茄醬的生產(chǎn)從原料到成品的全過程進(jìn)行危害分析，確定顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)立關(guān)鍵限值，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控、記錄、糾偏和驗(yàn)證，從而保證番茄醬的安全生產(chǎn)。
關(guān)鍵詞：番茄醬；HACCP；關(guān)鍵限值；控制

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬干物質(zhì)含量一般為22%~24%和28%~30%兩種，后者國際市場需求量較大。
本文利用HACCP體系，從原材料采購運(yùn)輸開始，到生產(chǎn)加工乃至最終產(chǎn)品的全過程進(jìn)行質(zhì)量管理，對各個(gè)環(huán)節(jié)中實(shí)際存在或潛在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析判定，找出對番茄醬質(zhì)量安全有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取
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消費(fèi)者不適而產(chǎn)生危害。
2.3.2預(yù)防措施 建立完善的質(zhì)量管理制度，制定行之有效的預(yù)防控制措施。從番茄原料采購時(shí)就嚴(yán)格按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對種子選定、水質(zhì)、土質(zhì)等種植環(huán)境以及田間管理嚴(yán)格把關(guān)，確保購進(jìn)高品質(zhì)、無污染且農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽和微生物檢測等都合格的綠色原料。番茄原料采購時(shí)霉?fàn)�變質(zhì)果控制在規(guī)定范圍之內(nèi)，生產(chǎn)材料采購也要嚴(yán)格控制，如無菌袋必須具有輻射無殘留合格證和殺菌密封性能檢定合格證。原料儲存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)也十分重要，需加強(qiáng)管理防止二次污染，避免劇烈顛簸及日曬雨淋。生產(chǎn)設(shè)備清洗后消毒劑沖洗也須檢測合格。
3．番茄醬生產(chǎn)的CCP及監(jiān)控
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序，填寫《HACCP計(jì)劃表》。通過對CCP的預(yù)防和控制，可以預(yù)防危害或把危害減少到一個(gè)定水平。此外還應(yīng)建立驗(yàn)證程序，在HACCP計(jì)劃表中的驗(yàn)證程序不光要對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證，還應(yīng)制定對HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。包括對方法的確認(rèn)、CCP驗(yàn)證（對監(jiān)控設(shè)備校正記錄進(jìn)行復(fù)查、針對性取樣進(jìn)行檢測、對關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄進(jìn)行復(fù)查等）和HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（審核HACCP計(jì)劃是否真實(shí)完全實(shí)施，及對最終樣品進(jìn)行微生物檢測）。
番茄醬生產(chǎn)過程中，可設(shè)以下4個(gè)CCP： (1)原料驗(yàn)收、(2)超高溫瞬時(shí)殺菌、(3)無菌袋、鋼筒驗(yàn)收、(4)無菌灌裝。
3.1原料驗(yàn)收
3.1.1關(guān)鍵限值 對每批原料按企業(yè)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。監(jiān)控者：檢驗(yàn)員。
3.1.2糾偏措施 微生物污染嚴(yán)重，農(nóng)殘超標(biāo)的原料拒絕收購；不合格番茄（霉腐、變質(zhì)）的比例達(dá)不到收購標(biāo)準(zhǔn)，則不予收購或重新挑選，重新檢測符合要求后再收購。每批次原料經(jīng)過檢驗(yàn)并記錄備案。
3.1.3驗(yàn)證 審核每批原料記錄并對每批原料進(jìn)行抽樣檢查。
3.2超高溫瞬時(shí)殺菌
3.2.1關(guān)鍵限值 按照殺菌公式設(shè)定每2小時(shí)監(jiān)控殺菌的溫度和時(shí)間并記錄。監(jiān)控者：操作人員。
3.2.2糾偏措施 對超高溫瞬時(shí)殺菌后的番茄醬必須進(jìn)行微生物檢測，不合格產(chǎn)品要查出原因，殺菌過度的罐頭不得出廠銷售，殺菌不足的要做進(jìn)一步殺菌處理，處理后重新檢測。對操作進(jìn)行記錄，定期對溫度計(jì)和壓力表進(jìn)行校正，溫度小于關(guān)鍵限值，要對蒸汽壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)使之符合規(guī)定限值，或檢查蒸汽壓力是否能符合生產(chǎn)要求。
3.2.3驗(yàn)證 審核每批產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄并對每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
3.3無菌袋、鋼筒檢測工序
3.3.1關(guān)鍵限值 每批次都要驗(yàn)收包裝材料、無菌袋、鋼筒檢驗(yàn)的合格證書和無菌袋輻射物殘留合格證，查驗(yàn)殺菌密封性能檢定合格證是否良好并作記錄。監(jiān)控者：檢驗(yàn)員。
3.3.2糾偏措施 無合格證、無菌袋密封性能檢查不合格，輻射物殘留超標(biāo)或者鋼桶檢驗(yàn)不合格，拒絕購進(jìn)。
3.3.3驗(yàn)證 審批合格證，對每批產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。
3.4無菌灌裝工序
3.4.1關(guān)鍵限值 按照工藝要求設(shè)定溫度，每2小時(shí)進(jìn)行監(jiān)控并記錄。監(jiān)控者：操作人員。
3.4.2糾偏措施 溫度過高，不可出廠銷售。顯示溫度不符合規(guī)定時(shí)可調(diào)節(jié)其灌裝機(jī)蒸閥使顯示溫度達(dá)到設(shè)值。
3.4.3驗(yàn)證 ……（未完，全文共2599字，當(dāng)前僅顯示1652字，請閱讀下面提示信息。收藏《HACCP體系在番茄醬制品質(zhì)量控制中的應(yīng)用》）