論文：HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用

HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用
北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心 劉偉

【摘要】本文介紹了HACCP的相關(guān)知識(shí)，對(duì)分割肉加工中危害肉品質(zhì)量的因素進(jìn)行了危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，并制定了HACCP計(jì)劃。
【關(guān)鍵詞】HACCP 分割肉 應(yīng)用

1、前言
隨著我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國際貿(mào)易的增長(zhǎng)，特別是人民物質(zhì)生活水平的提高，對(duì)食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生也更加關(guān)注，要求也更加嚴(yán)格。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品測(cè)試的缺陷，作為食品安全衛(wèi)生控制方法，已為全世界所公認(rèn)。本文就HACCP及其在分割肉加工中的應(yīng)用進(jìn)行闡述。
2、HACCP的相關(guān)知識(shí)
2.1、食品及食品安全
2.1.1食品
《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)食品的定義是：可供人類食用或飲用物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質(zhì)。
廣義的食品概念是：包括一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備和食品經(jīng)營成所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。
2.1.2食品安全危害
危害是指可引起人類不安全食用的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素
……（新文秘網(wǎng)http://www.jey722.cn省略774字，正式會(huì)員可完整閱讀）……　
；
⑻昆蟲與鼠類的撲滅與控制。
2.3.2HACCP與ISO22000
ISO22000，即質(zhì)量與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系是在ISO22000體系以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立的食品加工產(chǎn)品的安全防范法規(guī)，可視為ISO22000體系標(biāo)準(zhǔn)的一部分。ISO22000的要素之一“從農(nóng)田到餐桌的全過程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要程序，而HACCP體系中危害分析關(guān)鍵點(diǎn)（CCP點(diǎn)）控制的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)是使最終產(chǎn)品質(zhì)量安全達(dá)到“可接受水平”的重要手段。如果實(shí)施了ISO22000體系的食品企業(yè)把“從農(nóng)田到餐桌的全過程控制”這個(gè)要素突出來，結(jié)合對(duì)人為破壞或蓄意污染情況的控制，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本。
2.4危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.4.1HACCP的基本原理
⑴預(yù)備步驟；
⑵危害分析及制定控制措施；
⑶關(guān)鍵控點(diǎn)（CCP）的確定；
⑷關(guān)鍵限值（CL）的確定；
⑸CCP的監(jiān)控；
⑹建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；
⑺HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證；
⑻HACCP計(jì)劃的記錄保持。
2.4.2產(chǎn)品描述
分割肉作為香腸、醬鹵肉制品、罐頭加工等再加工產(chǎn)品的原料肉或大眾消費(fèi)生肉，一般需充分加熱才能食用。包裝采用聚乙烯吹塑薄膜小包裝及用聚乙烯樹脂做包裝材料的定量大包裝在—18℃以下貯存。
2.4.3產(chǎn)品加工工藝流程
原料、包材驗(yàn)收（CCP1）→白條肉分段→去肥肉、修整→剔骨→去皮→修整檢查→清洗消毒（CCP2）→內(nèi)包裝擺盤→速凍→外包裝標(biāo)識(shí)→金屬探測(cè)（CCP3）→冷藏（-18℃以下）→交付


2.4.3判斷樹
應(yīng)用HACCP判斷樹分析每一步驟（連續(xù)回答問題）（見下圖）

問題1是否有控制危害的措施？

更改過程或產(chǎn)品步驟
是 否


控制此步驟保證安全是否必需？ 是


否 不是CCP 終止

問題2在此步驟能否特別的設(shè)計(jì)消除或減少存在的
類似危害到一個(gè)可接受水平？ 是


否


問題3已確定的危害引起的污染是否超過了可接受水平
或能增加到不可接受的水平？


是 否 不是CCP 終止


問題4隨后的工序是否將已識(shí)別的危害消除或降低到一個(gè)可接受水平？


是 否


不是CCP 終止 是CCP

2.4.4分割肉加工過程中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） 對(duì)第3列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ 這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）
原輔料/包裝材料驗(yàn)收 生物危害：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)危害：污染物、瘦肉精
物理危害：金屬碎片等

是
原輔料材料帶入
非食品級(jí)包裝材料 控制供應(yīng)方
供方出具合格證書或化驗(yàn)報(bào)告
進(jìn)貨驗(yàn)收
是
CCP1
白條肉分段 生物的：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)的：潤(rùn)滑油污染
物理的：金屬碎片等
否
組織器官有可能病變；
潤(rùn)滑油使用處封閉不滴漏；機(jī)械分割時(shí)有可能有金屬碎片 由SSOP控制
人工檢查隔離處理
金屬探測(cè)儀

否
去肥肉、修整 生物的：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)的：無
物理的：無 否 組織器官有可能病變 由SSOP控制
人工檢查隔離處理
否
剔骨 生物的：致病菌、組織及器官病變
化學(xué)的：無
物理的：碎骨 否 組織器官有可能病變
有可能殘留碎骨 由S ……（未完，全文共4303字，當(dāng)前僅顯示2173字，請(qǐng)閱讀下面提示信息。收藏《論文：HACCP在分割肉制品加工中的應(yīng)用》）