出口食品生產(chǎn)企業(yè)實行HACCP體系對于監(jiān)管工作的提升和挑戰(zhàn)

出口食品生產(chǎn)企業(yè)實行HACCP體系
對于監(jiān)管工作的提升和挑戰(zhàn)
摘要：以危害分析與關鍵控制點為核心的食品安全體系是現(xiàn)代食品工業(yè)中新興起的安全管理體系，合理應用該體系可有效控制食品企業(yè)生產(chǎn)中所面臨的風險。在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中實行該體系為核心的管理方式，可以有效提升企業(yè)在食品安全方面的管理能力；在企業(yè)的監(jiān)管工作中合理掌握并科學驗證HACCP體系，可提高監(jiān)管的靈活性與實效性，收到事半功倍的效果。
關鍵詞：食品安全；危害分析與關鍵控制點；管理體系；出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管
自2011年10月1日起，國家質(zhì)檢總局第142號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》正式開始執(zhí)行，與之相配套的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》也于同日起生效。此兩項規(guī)定作為對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理的主要依據(jù)，對具體監(jiān)管工作提出了新的思路與要求，也即：要求企業(yè)建立以危害分析與關鍵控制點（也即HACCP體系）為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。
一．HACCP體系起源
HACCP是英文(Hazard Analysis a
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占比例較小。多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)受限于企業(yè)規(guī)模和傳統(tǒng)工藝，仍保持著較為粗放的生產(chǎn)方式，或者簡單、經(jīng)驗化的管理方式。這類傳統(tǒng)管理方式雖然在工藝較為簡單的生產(chǎn)中也可對產(chǎn)品質(zhì)量起到規(guī)范作用，但是基于人為的管理方式，重經(jīng)驗輕制度，重命令輕體系，較為欠缺系統(tǒng)性和持續(xù)性。在該類型的生產(chǎn)和管理方式中，一般較為重視產(chǎn)品品質(zhì)項目，對安全指標則關注較少，在監(jiān)管過程中就出現(xiàn)了企業(yè)只關注生產(chǎn)，而安全指標由監(jiān)管部門負責管理的“保姆”式管理情況。

圖1 轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)分類圖
*深加工產(chǎn)品與初加工產(chǎn)品并無嚴格分劃定義，在統(tǒng)計中主要以產(chǎn)品是否可直接體現(xiàn)原料物理狀態(tài)作為依據(jù)
實行以HACCP為核心的管理體系，要求以HACCP的嚴謹性和受控性覆蓋從原輔料、添加劑、生產(chǎn)加工程序、追溯召回以及員工培訓等涉及產(chǎn)品衛(wèi)生安全的各個方面。該體系需要對于產(chǎn)品特性和工藝進行深入了解，分析找出產(chǎn)品本身或加工過程中易于引入危害、或者無法消除已存在危害的步驟，通過經(jīng)驗證的方法克服可能的危害。并將影響產(chǎn)品安全的關鍵步驟量化成為生產(chǎn)中易于掌握、具有良好操作性的指標。同時要求完整保存反應產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生控制情況的相關記錄。
該類體系較為強調(diào)的是完備的制度，以持續(xù)的、穩(wěn)定的管理方式，取代國內(nèi)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)普遍產(chǎn)生的粗放的、經(jīng)驗化的、人為的管理方式，使企業(yè)的生產(chǎn)安全有較為長期穩(wěn)定的管理保障。
這樣的管理體系就給監(jiān)管工作帶來了一定的便利。在監(jiān)管過程中，可以通過對關鍵控制點設置合理性、現(xiàn)場操作限值是否滿足關鍵限值、關鍵點監(jiān)控設備是否經(jīng)驗證等準確掌握現(xiàn)場生產(chǎn)情況，也就避免了監(jiān)管缺乏重點的弊端。
同時，建立此體系使得食品安全主要防護內(nèi)容成為具有自我完善力的制度，不單依靠企業(yè)管理者發(fā)現(xiàn)問題時發(fā)布命令進行改進。這一點也適用于監(jiān)管工作中，通過監(jiān)督企業(yè)執(zhí)行體系，持續(xù)提高產(chǎn)品質(zhì)量，而不是零敲碎打的間斷改進小問題，避免頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳的現(xiàn)象。
食品企業(yè)建立此管理體系，可協(xié)助企業(yè)在發(fā)展中真正實現(xiàn)、并體現(xiàn)出企業(yè)作為產(chǎn)品安全第一責任人的地位。
2.2 加強監(jiān)管工作時效性、持續(xù)性
建立較為完善的食品安全管理體系，也可增強對企業(yè)監(jiān)管的控制力并提供監(jiān)管工作著力點。避免監(jiān)管時進廠時間較短，間隔較長造成了解不夠深入，或者企業(yè)通過臨時裝飾掩蓋生產(chǎn)中存在的問題。
對于生產(chǎn)情況可以通過檢查生產(chǎn)記錄，并核對生產(chǎn)記錄與某些環(huán)節(jié)實際操作的符合性來判斷體系的實行情況與記錄是否屬實，通過此方式增強企業(yè)生產(chǎn)以及體系控制穩(wěn)定性。.
而且檢驗檢疫部門的監(jiān)管工作通常包含多種監(jiān)管方式等，內(nèi)容也是包羅萬象，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，要在較短的時間里審查企業(yè)所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實的，也是不經(jīng)濟的。重點關注質(zhì)量關鍵點，也就是提高監(jiān)管效率，擴大檢查覆蓋面的方式之一。
在工作中，我部門工作人員對建立HACCP管理體系前后的監(jiān)管工作進行了對比。建立體系之前，一次日常監(jiān)管通�？刹殚営行a(chǎn)記錄5份左右，記錄保存期限從2-8周不等，記錄之間偶有斷檔、批號銜接錯誤情況發(fā)生。建立HACCP體系之后，一次日常監(jiān)管可查閱有效關鍵點生產(chǎn)記錄約為10份，記錄有效保存期限普遍在2個月以上，且相對應產(chǎn)品關鍵點記錄可有效回溯至成品批號、進料驗收等環(huán)節(jié)。
2.3 預防系統(tǒng)型風險，降低不可控因素
標準化是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定達標的門檻。食品行業(yè)由簡單粗放型生產(chǎn)邁向工業(yè)型生產(chǎn)的分水嶺是產(chǎn)品標準化，其主要依循的規(guī)律為：
產(chǎn)品標準化 → 抽樣檢驗 → 食品安全控制 → 合格食品
隨著食品工業(yè)的進一步發(fā)展，標準化的重點由終產(chǎn)品提前到了生產(chǎn)過程管理，其遵循規(guī)律為：
管理過程標準化 → ISO等體系 → ……（未完，全文共3915字，當前僅顯示1978字，請閱讀下面提示信息。收藏《出口食品生產(chǎn)企業(yè)實行HACCP體系對于監(jiān)管工作的提升和挑戰(zhàn)》）