基于以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系構架的探討與建立

目錄/提綱：……
一、對“危害分析和預防控制措施”理念的理解和認識
二、“危害分析和預防控制措施”的建立與應用
（一）食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實施危害分析和預防控制措施的前提條件
（二）對生產(chǎn)過程進行風險評估，確定關鍵控制環(huán)節(jié)
（三）建立和實施“危害分析和預防控制措施”的12個步驟
1、組成管理小組，全面負責建立與實施及日常監(jiān)督等工作
2、對產(chǎn)品進行描述，如產(chǎn)品的特性、保存、使用方法等
3、明確產(chǎn)品用途，如用于一般消費者、適宜消費人群等
4、繪制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖，包括重要環(huán)節(jié)和重要流程
5、現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖，確保詳盡完善
6、進行危害分析并確定預防控制措施
8、確定關鍵控制環(huán)節(jié)的關鍵控制措施，須科學、準確、可行，易于操作
9、系統(tǒng)建立監(jiān)控各關鍵控制環(huán)節(jié)的措施，確保監(jiān)控到位
三、以“危害分析和預防控制措施”為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的建立
（一）企業(yè)的質(zhì)量管理手冊和程序文件
（二）建立和實施的危害分析和預防控制措施文件
（三）衛(wèi)生標準操作程序（類似SSOP）
（四）良好操作規(guī)范（類似GMP）
（五）微生物、農(nóng)獸藥殘留、不良添加物等監(jiān)控措施
（六）企業(yè)自檢自控計劃的建立與實施
（七）食品防護計劃的建立與實施
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基于以危害分析和預防控制措施為核心的
食品安全衛(wèi)生控制體系構架的探討與建立
生成選 賈春楓 高飛 俄世瑾 李風琪
（青島出入境檢驗檢疫局認證處）
摘要：按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局142號令）的要求，特別引入了“危害分析和預防控制措施”的理念，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)均應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系并保證其有效運行。為此，筆者從對“危害分析和預防控制措施”理念的理解和認識、“危害分析和預防控制措施”的建立與應用、以“危害分析和預防控制措施”為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的建立等三個方面進行了探討，旨在幫助指導食品企業(yè)建立一套科學、規(guī)范、完整的食品安全衛(wèi)生控制體系，確保食品質(zhì)量安全。
關鍵詞： 危害分析和預防控制措施 食品安全衛(wèi)生控制體系 HACCP 構架

食品安全問題越來越引起世界各國、各級政府部門
……（新文秘網(wǎng)http://www.jey722.cn省略630字，正式會員可完整閱讀）……　
的食品安全衛(wèi)生控制體系，其含義并不是要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)都要建立危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其整套前提計劃、HACCP小組等實施原則，而是要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)，無論規(guī)模、生產(chǎn)產(chǎn)品類別均應當學習和吸收HACCP理念，對本企業(yè)所從事加工的產(chǎn)品和工藝進行危害分析且提出預防性措施加以控制，并據(jù)此為核心建立和實施本企業(yè)的食品安全衛(wèi)生控制體系，保障其有效運行。
針對作為規(guī)模較小的或尚無明確HACCP實施導則產(chǎn)品的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，可以不建立HACCP體系，但必須做本企業(yè)的危害分析，并采取相應的預防性控制措施。這樣，可以避免中小企業(yè)或尚無HACCP建立導則的普通產(chǎn)品類別企業(yè)盲目套用各類HACCP模板，導致建立起來的HACCP體系在實際生產(chǎn)中得不到貫徹執(zhí)行，體系與生產(chǎn)不接軌，體系無法滿足保障食品安全衛(wèi)生的實際需要。
本條規(guī)定強調(diào)過程控制，突出以結果為導向的原則，強調(diào)出口食品應“以符合進口要求為目標”，在明確出口食品企業(yè)建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的前提下，還要求生產(chǎn)、加工、儲存出口食品的全過程要持續(xù)符合應當滿足的基本要求和相關進口國（地區(qū)）的法定標準或者要求。這是因為出口食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程在我國境內(nèi)而產(chǎn)品最終消費在_，進口國（地區(qū)）對我國出口食品企業(yè)和出口食品安全衛(wèi)生符合性具有最終的評定權。
“危害分析和預防控制措施”實際同HACCP體系一樣，它也是一個食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。同樣，它不是一個零風險系統(tǒng),它是用于最大限度的減少食品安全危害的風險，是一個質(zhì)量管理工具，用于保護食品供應鏈和生產(chǎn)過程免受微生物性、化學性和物理性危害的污染。
二、“危害分析和預防控制措施”的建立與應用
按照《規(guī)定》要求，出口食品生產(chǎn)企業(yè)無論生產(chǎn)什么產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝多么復雜，都要按照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程建立危害分析和預防控制措施，并確保其有效運行。對每個企業(yè)的建立與應用，建議參考以下幾項。
（一）食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實施危害分析和預防控制措施的前提條件
1、建立并滿足良好操作規(guī)范（類似GMP）及其它相關要求；
2、建立并有效實施衛(wèi)生標準操作程序（類似SSOP）;
3、建立并有效實施產(chǎn)品的標識、追溯和回收計劃；
4、建立并有效實施加工設備與設施的預防性維護保養(yǎng)程序；
5、建立并有效實施教育及培訓計劃；
6、其他的前提條件諸如實驗室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。
（二）對生產(chǎn)過程進行風險評估，確定關鍵控制環(huán)節(jié)
風險評估是通過評估食品生產(chǎn)加工過程中存在的各種風險，建立危害與風險的內(nèi)在聯(lián)系，確定關鍵危害及關鍵控制環(huán)節(jié)，包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述四個步驟的過程。
1、危害識別：就是對食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對健康產(chǎn)生不良影響的各種因素進行識別，要求盡量保證沒有遺漏。
2、危害描述：就是對食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對消費者身體健康產(chǎn)生不良影響的各種因素進行定性或定量的評價，強調(diào)的是這種危害的嚴重程度，要求評價準確。
3、暴露評估：就是對通過 ……（未完，全文共3503字，當前僅顯示1769字，請閱讀下面提示信息。收藏《基于以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系構架的探討與建立》）