紅碎茶初制加工工藝

目錄/提綱：……
一、品質(zhì)要求
二、鮮葉要求
三、紅碎茶的加工工藝
一是自然萎凋：室內(nèi)自然萎凋日光萎凋
二是人工加溫萎凋：萎凋槽萎凋，加溫萎凋室萎凋
三是萎凋機萎凋
一是感官鑒別
二是用化學(xué)分析方法，測定水溶性多酚類的保留量
一、鮮葉
二、萎凋
三、揉捻
四、發(fā)酵
五、干燥
……

紅茶初制工藝

一、品質(zhì)要求
　　毛茶精制后，分葉、碎、片、末四個類型以及付茶。在這些類型中又分好多花色，各類茶葉規(guī)格不同，差異明顯，但總的品質(zhì)要求是：
1．品質(zhì)特征
外形：規(guī)格分清，色澤鮮潤，凈度好。
內(nèi)質(zhì)：滋味濃、強、鮮，香氣鮮濃，湯色、葉底紅濃勻亮。
2．國際市場上，加奶后評定湯色優(yōu)次：粉紅明亮→棕紅明亮→姜黃→灰白帶暗。
3．紅碎茶四套加工標(biāo)準(zhǔn)樣
第一套：云南省的云南大葉種，注重香味的鮮爽度和湯色的明亮度。
第二套：適于除云南省外的云南大葉種。
春季：要求外形色澤烏潤，顆粒重實，嫩度好
夏季：要求滋味濃度，湯色帶紅
秋季：要求香氣鮮爽
第三套：適用于四川、貴州、湖北、湖南、福建等茶區(qū)的中、小葉種產(chǎn)品
第四套：適用于浙江、江蘇、湖南等的中、小種。注重滋味純正度和外形的嫩度、凈度。
二、鮮葉要求
1．要求茶多酚（包括兒茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡堿等物質(zhì)含量高，一般大葉種較適宜�！　　�
2．鮮葉
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變紅，嚴(yán)重整葉變紅。同時葉是誰太快，萎凋不勻，內(nèi)含化學(xué)成分變化不能正常進(jìn)行。風(fēng)溫最好控制在30-32℃。同時應(yīng)在萎凋過程中適當(dāng)?shù)姆~，萎凋時間一般以8-12小時為好。
（2）室內(nèi)自然萎凋
　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通風(fēng)，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和簾子。萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋簾上，沒平方米攤1-2斤葉子，在室內(nèi)溫度20-22℃，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。要求在正常天氣和練好操作下，萎凋質(zhì)量較好。
（3）日光萎凋
　　日光萎凋，將鮮葉直接攤放在日光下進(jìn)行萎凋，俗稱曬青。萎凋時，將鮮葉均勻地攤在曬場或曬墊上，攤?cè)~量每平方米1斤，在萎凋過程中要細(xì)心勤翻。萎凋時間一般1-2個小時左右。萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰涼處攤涼后，再進(jìn)行揉捻。
3． 萎凋程度
　　萎凋適度，葉面失去光澤，由綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時葉子不易彈散，嫰莖梗折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。
4．萎凋注意事項
（1）對于老嫰不同，干濕不同，進(jìn)廠批次不同的鮮葉以及正常葉與劣變?nèi)~要分別萎凋，防止錯級亂批現(xiàn)象。
（2）對老嫰混亂和機械算上鮮葉宜輕萎凋，可減少內(nèi)質(zhì)損失。
（3）保持萎凋場所，工具的清潔衛(wèi)生，每次萎凋后，必須清掃干凈，以免影響下批質(zhì)量。
（4）隨時注意萎凋槽內(nèi)的風(fēng)量，溫度變化和葉層穿孔情況，以保證萎凋順利進(jìn)行。
（5）經(jīng)常檢查萎凋程度，防止萎凋不足和過度現(xiàn)象。
（6）萎凋量應(yīng)根據(jù)下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡生產(chǎn)。

揉切
1．揉切的目的
（1）揉切后破損了葉細(xì)胞，使多酚類與多酚氧化酶接觸，借助空氣中的氧，產(chǎn)生酶性氧化作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。
（2）起到做形的作用。在機械力的作用下，揉捻卷緊條索，經(jīng)過揉切后成緊實的顆狀外形，同時造成茶葉機械損傷和產(chǎn)生熱能促進(jìn)其發(fā)酵。
（3）由于揉出的汁液粘于表面，便于沖泡飲用。
2．揉切的工藝與機械
（1）揉捻機與轉(zhuǎn)子機組合

大葉種茶區(qū)：做法是先用（65或90型）盤式揉捻機揉條30-40分鐘后進(jìn)行解塊篩分提毫，篩底茶尾1-1號，篩面經(jīng)過揉切3-4次，篩面茶（茶尾）控制在10%以下。
工藝流程：萎凋葉——90型揉捻機——解塊篩分（5.6孔或4.5孔）——20型轉(zhuǎn)子揉切機——解塊篩分（6.6孔）——20型轉(zhuǎn)子揉切機——解塊篩分（6.6孔）——20型或16型轉(zhuǎn)子機——解塊篩分（6.6孔）——篩面茶（頭子茶、茶尾）
小葉種茶區(qū)制紅碎茶，萎凋后經(jīng)90型揉切機揉條30-40分鐘，用27型轉(zhuǎn)子機連續(xù)切3-4次，切后只解塊不篩分。揉葉經(jīng)發(fā)酵后，分二次干燥，毛火茶用平面圓篩機篩除團(tuán)塊茶，篩面團(tuán)塊茶打碎過篩，分別打足火。
工藝流程：萎凋葉——90型揉捻機——27型轉(zhuǎn)子機——解塊——27型轉(zhuǎn)子機——解塊——27型轉(zhuǎn)子機——解塊——發(fā)酵——烘毛火——7孔平圓篩（足火）——打塊機——7孔平圓篩（足火）——筋毛（足火）

（2）轉(zhuǎn)子機組合
工藝流程：萎凋葉（含水份低于65%）——抖篩去雜——30型轉(zhuǎn)子搓揉機——25-Ⅰ型轉(zhuǎn)子揉切機——平圓篩（7或8孔）——25-Ⅱ型轉(zhuǎn)子揉切機——平圓篩（7孔）——25-Ⅱ型轉(zhuǎn)子揉切機——平圓篩（7孔）——頭子茶

（3）LTP與CTC組合
這兩種機組合進(jìn)行揉切，要具備以下二個條件：
1、鮮葉的萎凋程度宜輕，其含水量應(yīng)保持在68-70%，這樣有利將萎凋葉切細(xì)，切勻。
2、鮮葉原料 ……（未完，全文共5387字，當(dāng)前僅顯示1891字，請閱讀下面提示信息。收藏《紅碎茶初制加工工藝》）