某區(qū)餐飲業(yè)監(jiān)管狀況調(diào)研報(bào)告

目錄/提綱：……
一、基本情況
二、存在問題
（一）數(shù)量眾多、布局分散
（二）部分餐館環(huán)境差，設(shè)施殘缺
（三）消毒措施落實(shí)差，食品貯存混亂
（四）索證索票制度執(zhí)行不好，食品可追朔性不強(qiáng)
（五）從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣差，健康體檢積極性不高
（六）無證餐館監(jiān)管困難
（七）監(jiān)管資源不足，制約了專業(yè)化監(jiān)管的發(fā)展
（八）誠信體系不建全，行業(yè)自律尚未形成
三是行業(yè)協(xié)會缺乏管理，在餐飲安全管理方面作用發(fā)揮不好，難以形成有效的行業(yè)自律
（九）餐飲與旅游結(jié)合的程度低
三、建議和對策
（一）明確政府職責(zé)，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)
（二）強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)，營造良好氛圍
（三）嚴(yán)格準(zhǔn)入條件，規(guī)范經(jīng)營管理
（四）加強(qiáng)日常監(jiān)管，營造放心環(huán)境
一是加強(qiáng)場所及經(jīng)營條件檢查
二是加強(qiáng)持證情況檢查
三是加強(qiáng)制度建立和落實(shí)情況檢查
（五）加快監(jiān)督檢查力度，加強(qiáng)對餐飲業(yè)的量化分級管理
三是加大整治和處罰力度
（六）改善監(jiān)督方式
（七）適時(shí)制定農(nóng)村小餐館的特別規(guī)定
三是有一定的時(shí)令性（季節(jié)性），營業(yè)時(shí)間不確定
（八）大力加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理
（九）加大抽檢力度，促進(jìn)有效監(jiān)管
（十）健全信用體系，強(qiáng)化責(zé)任意識
……
某區(qū)餐飲業(yè)監(jiān)管狀況調(diào)研報(bào)告

《中華人民共和國食品安全法》于6月1日正式實(shí)施，為食品安全分段有序監(jiān)管提供了法律保障，標(biāo)志著我國食品安全監(jiān)管進(jìn)入了新的階段。為科學(xué)制定我區(qū)餐飲業(yè)監(jiān)管措施，有效確保群眾飲食安全，結(jié)合**實(shí)際，我們近期對全區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)行了走訪調(diào)研和全面摸底，較好地掌握了我區(qū)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)、分布狀況、經(jīng)營管理和監(jiān)管情況，現(xiàn)將調(diào)研情況報(bào)告如下：
一、基本情況
全區(qū)共有中小餐飲單位314家（不包括臨時(shí)經(jīng)營和間隔經(jīng)營戶及小飲食灘點(diǎn)和小作坊），其中城區(qū)120家，鎮(zhèn)街194家；中型餐飲單位60家，小型餐飲單位254家；取得衛(wèi)生許可證的餐飲單位有210家，其中城區(qū)97家，農(nóng)村113家，全區(qū)辦證率近70%。全區(qū)B級餐飲單位5家，占1.5%；C級餐飲單位301家，占92.4%；D級餐飲單位8家，占6.1%。在衛(wèi)生制度的建立，索證索票、進(jìn)貨驗(yàn)收上得到有效執(zhí)行的為190多家，約占總數(shù)的60
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不好，食品可追朔性不強(qiáng)。
調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，10%的中型單位、34%小型單位沒有索證索票，25%的中型單位、53%的小型單位沒有建立購貨驗(yàn)收臺帳。檢查發(fā)現(xiàn)，部分餐飲單依然使用無標(biāo)簽、無說明書、無生產(chǎn)日期的罐頭類食品，令人十分擔(dān)憂。這說明，約半數(shù)餐飲單位的經(jīng)營者食品安全可追朔意識不強(qiáng)，一旦發(fā)生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。
（五）從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣差，健康體檢積極性不高。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)小餐館的從業(yè)人員半數(shù)以上不了解相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識，食品安全意識不強(qiáng)，沒有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。由于餐飲業(yè)人員流動性過強(qiáng)，一些業(yè)主不愿為從業(yè)人員辦理健康體檢，特別一些小型餐館，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員多次督促，辦證積極性依然不高。少數(shù)農(nóng)村學(xué)校食堂在招聘人員、承包、轉(zhuǎn)包時(shí)，不習(xí)慣審查應(yīng)聘者或承包者有無從業(yè)資格、有無健康證等。即使在已獲衛(wèi)生許可證的小餐館中，依然有近20%的從業(yè)人員沒有健康證，中型餐館和學(xué)校食堂也分別有5%和6%的從業(yè)人員無健康證。
（六）無證餐館監(jiān)管困難。
由于無證餐館多數(shù)分布在村居，且多為家庭性質(zhì)，經(jīng)營規(guī)模小，環(huán)境差，從業(yè)人員不愿辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，不去參加健康體檢、刻意逃避監(jiān)管。檢查人員去時(shí)關(guān)門不干，檢查人員走后開門經(jīng)營。有些小餐館經(jīng)現(xiàn)場檢查不符合發(fā)證條件，不能發(fā)給衛(wèi)生許可證，可他們在接到停業(yè)整頓通知后依然暗中經(jīng)營，難以取締。雖然監(jiān)管力量基本上可以做到全覆蓋，但對一些偏遠(yuǎn)村居監(jiān)管頻次不夠，執(zhí)法力度偏弱。另一方面，由于處罰標(biāo)準(zhǔn)略輕，不能有效地懲戒違法。目前小餐館多屬個(gè)體工商戶。而對個(gè)體工商戶的現(xiàn)場處罰標(biāo)準(zhǔn)只有50元，從目前的物價(jià)水平看，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)顯然畸輕，達(dá)不到懲戒違法行為的目的。
（七）監(jiān)管資源不足，制約了專業(yè)化監(jiān)管的發(fā)展。
目前的縣級衛(wèi)生監(jiān)督所雖然分有醫(yī)療、食品、公共衛(wèi)生等科室，但工作中卻實(shí)行的是區(qū)域化的綜合監(jiān)督。這種監(jiān)督形式雖然極大的制約了監(jiān)管的專業(yè)化分工，卻使監(jiān)管資源得以有效利用和整合。從目前**區(qū)的情況來看，全區(qū)分三個(gè)組，分別負(fù)責(zé)三片的綜合監(jiān)督，如果只有一個(gè)組負(fù)責(zé)全區(qū)餐飲監(jiān)督，工作量至少增加兩倍。另一方面檢測檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備嚴(yán)重不足，也制約了監(jiān)管工作的開展。目前餐飲安全的檢測檢驗(yàn)工作主要由疾控中心承擔(dān)，其檢測檢驗(yàn)設(shè)施也是綜合用于醫(yī)療、衛(wèi)生、食品安全工作。
（八）誠信體系不建全，行業(yè)自律尚未形成。
一是我區(qū)沒有明確的餐飲業(yè)市場發(fā)展和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，各餐飲服務(wù)誠信體系沒有有效建立，市場基本處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局也不盡合理。二是因違法成本低下造成了一些企業(yè)自律意識的喪失，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了行業(yè)形象。三是行業(yè)協(xié)會缺乏管理，在餐飲安全管理方面作用發(fā)揮不好，難以形成有效的行業(yè)自律。
（九）餐飲與旅游結(jié)合的程度低。
隨著我區(qū)AAAA級旅游景區(qū)建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)和“二日游”工作的有效開展，景區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)逐步規(guī)范，形成公務(wù)活動、休閑社交、家庭私人消費(fèi)“三足鼎立”的消費(fèi)需求，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯。但是除幾個(gè)示范餐館外，景區(qū)內(nèi)多數(shù)中小型餐館食品及食品原料進(jìn)貨、加工、貯存和管理的各項(xiàng)制度建立情況不容樂觀，硬件設(shè)施，設(shè)施布局、工藝流程、廚房面積達(dá)不到相應(yīng)的要求，存在一定的安全隱患，特別是硬件設(shè)施難以改造不可避免地形成了潛在的隱患，難以適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的需要。
三、建議和對策
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